أفضل حرفي بانيتون صنع في العاصمة هو من متجر الحلويات Gruè. أمره "بانيتوني ماكسيمو" ، مهرجان بانيتوني الأول في روما، الذي تنظمه المجلة الإلكترونية MangiaBevi وريستروغنس ، للاحتفال بمنتج مصنوع يدويًا يجسد دفء الكريسماس والذي لم يعد حكرًا على طهاة المعجنات في لومبارد منذ فترة طويلة. يعمل متجر المعجنات في Viale Regina Margherita الذي تديره Marta Boccanera و Felice Venanzi بشكل جيد للغاية: هذا الشهر نجح أيضًا في تصنيف أفضل شريط معجنات وآيس كريم لهذا العام في 2019 Barawards الذي أقيم في استوديوهات IBM في ميلانو ، تميز نفسها بالعديد من المنافسين لتميزها في المنتجات ورعاية العملاء والضيافة.
في المسابقة التي أقيمت في Boscolo Circus Maximus ، فندق بوتيك به مساحة أحداث تتطور داخل Palatine Hill والجدران الرومانية ، أمام Circus Maximus مباشرة ، كان على Marta Boccanera و Felice Venanzi قياس أنفسهم مقابل الأفضل فوز طهاة المعجنات الرومانية بالجائزة الأولى لكل من البانيتون التقليدي والشوكولاتة، على الأسماء الكبيرة في المعجنات مثل D'Antoni منذ عام 1974 في Casilino ، و Cantiani في Via Cola di Rienzo ، و Le Levain ، ومتجر المعجنات Boulangerie في Trastevere و Bompiani ، ومتجر الحلويات "المفاهيمي" لـ Walter Musso ولشوكولاتة panettone في كانتياني ، نيرو الفانيليا والبومبي والباربيريني.
الكل ، وفقا لهيئة المحلفين ، مكونة من جوزيبي أماتو ، طاهي المعجنات في مطعم لا برجولا، فابريزيو فيوراني ، أفضل طهاة معجنات في آسيا 2019 ، فابريزيو دوناتوني ، بطل العالم للمعجنات 2015 ، أنجيلو دي ماسو ، طاهي المعجنات ، أتيليو سيرفي ، طاهي المعجنات المخمر ، لويجي كريمونا ، ناقد الطعام والنبيذ ، روسانو بوسكولو ، رئيس الطهاة وراعي بوسكولو سيركو ماسيمو ، قد عبر عن نتاج الكمال النادر. بالإضافة إلى الفائزين ، كانت محلات الحلويات المشاركة: أتشيلي كافيه ، أنتونيني ، جيوفري ، مارازا (بريفيرنو) ، بانيفيشيو نازارينو ، بانزيني (سوبياكو) ، باتريزي (فيوميتشينو) وسانتي سيباستيانو إي فالنتينو.
في 22 يوليو 2005 ، أصدرت وزارة الاقتصاد والمالية مرسومًا بعنوان "الانضباط في إنتاج وبيع بعض منتجات المعجنات" تحدد فيه المكونات الإلزامية والاختيارية وعملية إنتاج بعض الحلويات النموذجية بما في ذلك البانيتون والباندورو ، كولومبي و ladyfingers. يُعرِّف نفس المرسوم البانيتون بأنه "منتج حلويات مخبوز طري ، يتم الحصول عليه عن طريق التخمير الطبيعي من العجين المخمر ، على شكل قاعدة مستديرة ، مع قشرة علوية متشققة ومقطعة بشكل مميز ، وهيكل ناعم مع أقراص عسل مطولة ورائحة نموذجية لتخمير العجين المخمر".
يجب أن تكون المكونات الرئيسية: دقيق القمح ؛ سكر؛ بيض دجاج من الفئة "أ" أو صفار بيض أو كليهما بكميات تضمن ما لا يقل عن 4٪ من وزن الصفار ؛ نسبة الزبدة لا تقل عن 16 ؛ يجب ألا يقل الزبيب وقشر الحمضيات المسكر (البرتقال والسترونات) عن 20٪ ؛ الخميرة الطبيعية المكونة من العجين المخمر.
تبدأ عملية الإنتاج بتحضير الخميرة الأم للعجين المخمر بدءًا من مركب يتكون من الماء ودقيق القمح المحمض بالنشاط التخمرى للخمائر والبكتيريا اللبنية من العجين المستخدم في دورة الإنتاج السابقة. بمجرد أن يتضاعف حجم العجين المخمر ثلاث مرات ، يُضاف البيضوالزبدة والسكر والدقيق وكل شيء يُترك لينضج لمدة 12 ساعة تقريبًا عند حوالي 30 درجة مئوية حتى يتضاعف أربع مرات.
بمجرد الوصول إلى الأبعاد النهائية ، يخضع المركب لعملية معالجة ثانية ، مع إضافة المزيد من البيض والدقيق والزبدة والسكر والزبيب والفاكهة المسكرة وبعد وضعها في القوالب ، يُترك للارتفاع مرة أخرى. خلال مرحلة التخمير الثانية ، يتم إجراء النحت ، وهي عملية يتم من خلالها إحداث شق صليبي الشكل على سطح العجين من أجل دعم انتفاخ البانيتون. بعد طهي لمدة 1 ساعة عند 180 درجة مئوية، تُترك الحلوى لتبرد رأسًا على عقب لمدة 10 ساعات على الأقل.
