السلامي والنبيذ هو مزيج لا يمكن تفويته على طاولات Colli Tortonesi (Val Curone و Val Grue و Valle Ossana) ، فى محافظة الاسكندرية. منطقة يتم فيها معالجة اللحوم المعالجة تقريبًا مهنة طبيعية للسكان المحليين الذين لديهم معرفة قديمة تم تناقلها من جيل إلى جيل والتي يقدرها أكثر الذواقة ذواقة.
لدرجة أنه في أحد أهم المعارض الدولية في التاريخ ، معرض باريس عام 1889 ، كان هناك سلامي من تلال تورتونا فاز بالميدالية الفضية. في نفس السنوات ، في بروكسل ، حصلت النقانق على العديد من الجوائز. لكن البطل الحقيقي للطاولات الأرستقراطية في ذلك الوقت كان giarolino ، الذي اشتق اسمه من Monte Giarolo ومن الحاجة إلى ربط المنتج بتقاليد الإقليم.
المعروف اليوم باسم Nobile del Giarolo ، نبيل لماذا إنه يمزج جميع أغلى أجزاء الخنزير وأكثرها تكلفة في معالجته، يتطلب توازناً دقيقاً بين هذه الأجزاء: الرقبة ، والكتف ، والكتف ، والفيليه للجزء الهزيل (75٪) ، والبانسيتا والحنجرة للجزء الدهني (25٪).
لكن ما يميزها قبل كل شيء هو أصل المادة الخام. لهذا السبب ، يعتمد معظم منتجي Nobile على المزارع أو المزارع المحلية التي تنتمي إلى Gran Suino Padano ، لأن تربى الخنازير في حالة شبه برية مع نظام غذائي محكومتجنب استخدام الأعلاف المتكاملة أو المضادات الحيوية حتى يصل وزنها إلى 200 كيلو جرام
لا تزال مراحل المعالجة ، حتى يومنا هذا ، يدوية تمامًا ومرتبطة ارتباطًا وثيقًا بجودة البيئة وإدارة المنطقة. اللحوم نظف بسكينوذلك لحرمان اللحم من اجزاء الاعصاب والاوتار. بعد قضاء ليلة من الراحة ، تأتي اللحوم الأرض بشكل خشن، منكه بالملح والفلفل والثوم والنبيذ الأحمر ، وعادة ما تكون محلية باربيرا. يحظر إضافة أي نوع من أنواع اللحوم أو الإضافات مثل الحليب المجفف ومشتقاته.
لل يتم الحشو في أغلفة عادية، أو في إصدار "الصياد" (جاهز في غضون أسابيع قليلة) أو في ما يسمى "خياطة”، وهو غلاف مزدوج قادر على إبقاء السلامي طريًا حتى بعد نضوج طويل جدًا. أخيرًا ، يتم ربط اللحم بخيوط شبكية دقيقة ويتراوح عمره من 4 إلى 18 شهرًا في أقبية طبيعية. عندما يتشكل العفن الأبيض أو الأخضر الفاتح المميز ، فهذا يعني أن السلامي جاهز للمائدة.
يتميز Salame del Giarolo بمذاقه الحلو والرقيق ، بلونه الأحمر الياقوتي وبرائحته الشديدة ، خاصة بالنسبة للأشكال المتبلة الطويلة التي تستدعي الفلفل الأخضر. تظل الخياطة أثمن قطعة أنه على الرغم من فترات النضج الطويلة (يمكن أن تصل إلى 24 شهرًا) ، فإن الاتساق يظل ضعيفًا. وعلى الرغم من أن السلامي ليس منتجًا مدرجًا في الحميات الغذائية ، إلا أن نوبيل مثالي أيضًا من الناحية التغذوية للأطفال وكبار السن ، مع توابل لا تقل عن 5 أشهر ، وذلك لضمان الإنزيمات الوقت اللازم لصنع اللحم. أكثر قابلية للهضم وعملية.
بين أودية تورتونا ترتفع الشركة "أراضي ساريزولا"، التي لها تقليد طويل ، منذ النصف الثاني من القرن التاسع عشر ، عندما كان يتم إنتاج النبيذ فقط. فقط في عام 800 ، بفضل ماتيا بيلينزونا ، قامت الشركة بتوسيع إنتاجها ليشمل السلامي: الكوبا ، البانسيتا ، السلامي المطبوخ وكوتشيتو الثمين. بدءًا من 2008 خنازير ، يبلغ عددهم اليوم حوالي خمسين. تغذيتها بالدقيق من منتجاتها العضوية ، واستبدال فول الصويا بحبوب الحقول ، نظرا لاستحالة زراعتها بسبب الظروف المناخية.
تقليد ، تقليد Nobile ، الذي يتطلب قدرًا كبيرًا من العمل والامتثال لقواعد عديدة لإنتاجه ، وهذا هو السبب في أنها أصبحت هيئة رئاسة بطيئة للأغذية. لتعزيز والدفاع عن منتج هو جزء من تاريخ وثقافة تورتونا فاليز.
