التحدث إلى Giancarlo Pasin والدخول إلى قلب مطبخ Treviso الأكثر حميمية هو نفس الشيء. يصل عرضًا إلى الموقد في سن مبكرة بعد ماضيه كعامل. وجد نفسه عاطلاً عن العمل بين عشية وضحاها بسبب إفلاس الشركة التي كان يعمل بها. باسن ، لم يبحث عن عمل آخر ، جرح بطالته كان مفتوحًا ونزيفًا. ثم قرر أنه سيعطي نفسه الوظيفة حتى لا يضطر بعد ذلك إلى الشعور بالخزي من طرده.
وتولى مع زوجته تيريزا إدارة واحدة نزل قديم في دوسون ، ثلاثمائة متر من برج الجرس لدير قديمحيث ، وفقًا لأسطورة حضرية ، كان الطائر يودع بذرة نبات غريب بدأ الرهبان يزرعونه في حديقتهم: الراديكيو الأحمر المتأخر.
كان يبلغ من العمر 34 عامًا وألقى بنفسه في المشروع بكل حماسه الشاب ، تقديم "cicchetti" و "ombrette" لكنه يفكر بالفعل في توسيع الدائرة ببعض الأطباق ، تذكيرًا بالطهي الريفي لأمه التي فتنته. وهذه هي الطريقة التي تحولت بها الحانة قريبًا إلى مطعم بسيط ولكنه ترحيبي حيث تحظى زوجته تيريزا ، اللطيفة دائمًا ، والمستعدة دائمًا لإدراك وتلبية طلبات العملاء ، والتي تمنح الابتسامات والدفء البشري ، بتقدير كبير لتعاطفها مع المكان. أن يسميها الجميع "Alla Pasina" ، وهو اعتراف أنثى من العائلة لشخصية المضيفة.
الجو الدافئ لباسينا وجودة مأكولات باسين التي جعلت الآن اسمًا لنفسها في منطقة تريفيزو جوزيبي مافيولي ، مؤلف تلفزيوني شهير ورجل سينما ، ملفت للنظر أيضًا (تم تكليفه بإبداع الأطباق اللذيذة والمتطورة في Marco Ferreri's La grande binge) الممثل الفينيسي و gastronome ، مدير La Cucina Italiana ، الذي ندين له بأبوة Radicchio Rosso di Treviso ، وأول تحديد تاريخ التيراميسو.
مافيولي ، وهو رجل صريح يتمتع بمزاج قوي ، يقدر للغاية الشغف الذي وضعه جيان كارلو باسين في تحضير أطباقه ، حبه اللامحدود للطبخ يحركه شعور مبدئي يدفعه إلى ابتكار وابتكار وصفات بشغف ديني تقريبًا. تتطور صداقة قوية بين الاثنين. مافيولي ، الذي نشر عدة كتب عن المطبخ الفينيسي ("Il Ghiottone veneto" "Cucina e vini delle Tre Venezie" ، "المطبخ الفينيسي" ، "مطبخ Treviso والتاريخ والوصفات") يحب البقاء مع Pasin لمناقشة مسارات الطهي القديمة ، من التقاليد الخاملة لفن الطهو المحلي. وهكذا تصبح اجتماعاتهم كتابًا مفتوحًا يواجه فيه مطبخ المنطقة بين الماضي والحاضر.
E مافيولي معجب جدا بمهارة الشيف من Dosson في المطبخ والذي سينتهي به الأمر إلى إقرار تفوقه بشكل رسمي تخصيص فصل لباسين في كتاب الطبخ الخاص به "تريفيزو الطبخ والقصص والوصفات".
على وجه الخصوص ، أعجب مطعم الطعام الرائع بـ "La sopa coada della Pasina مع الراديسيو والفطر". وهو يتأخر في وصفه بالتفصيل: "بالإضافة إلى التقاليد - يكتب مافيولي - ولكن مع نتائج نكهة غير عادية ، هناك sopa coada الذي ابتكره جيانكارلو باسين ، وهو طباخ شاب شغوف ، كان لديه فكرة جيدة عن استخدام كليهما تريفيزو وفطر مونتيلو ، وبالتالي الحصول على كل تريفيزو وطبق لذيذ جدا. ننتقل من أجل تحضير سوبا ذنب شرعي مع طيور الحب. لشوربة مع حمامين ، يُطهى بشكل منفصل في الزبدة 700 جرام من خبز الراديكيو قبل التقشير ويقلى بالزيت والزبدة والثوم والبقدونس ، 300 جرام من شرائح الفطر بورسيني. أو استبدل الفطر الطازج بـ 50 جم من الفطر المجفف المنقوع في الماء. يُحمّر البصل المقطّع إلى شرائح رفيعة في القليل من زيت بذور العنب ، ويُضاف الراديكيو والفطر. تخلط بلطف. ما يتم الحصول عليه يوضع في طبقات في الحساء مع لحم الحمام المقطّع إلى شرائح جوليان رفيعة وجبن البارميزان. يتم رش كل طبقة بصلصة الحمام وكلها مع مرق جيد يتم فيه غلي عظام الطيور الصغيرة. ثم ادخل الفرن. قدميها جافة إلى حد ما مع كوب من مرق الدجاج ذيل الثور و ("حمامة" أخرى).
بالمثابرة والتواضع اللذين يميزانه ، يقدر باسين هذه الصداقة التي تساعده على تعميق معرفته بتقاليد تريفيزو النموذجية ولكن في نفس الوقت لتوسيع ثقافته في مجال تقنيات الطبخ حتى يتمكن من الجمع بين تقليد التقاليد. أرضه مع البحث المستمر عن الجديد من خلال اقتراح أطباق مبتكرة وإبداعية تتماشى مع الفصول المتغيرة.
بصرامة وتصميم ، رسخ الشيف نفسه بمرور الوقت كرمز حقيقي لمطبخ تريفيزو المعروف محليًا ودوليًا. يصبح نوعا ما سفير تقاليد Treviso تذوق الطعام في الخارج. تشهد الأكاديمية الإيطالية للمطبخ التي أسسها أوريو فيرجاني بأنه أحد الطهاة "القدامى" في مقاطعة تريفيزو الذي يتمتع بخبرات دولية كسفير لـ Treviso red radicchio في العالم. "في مطعمه - تم التأكيد على ذلك - حافظ على طعم التقاليد مع إثراء عرض تذوق الطعام بالأطباق المرتبطة دائمًا بالعروض الموسمية وعروض الصفر كيلومتر".
في غضون ذلك ، نقل مع زوجته وأولاده سيمون ونيكوليتا مطعمه إلى مزرعة فينيتو في أواخر القرن التاسع عشر ونقل أيضًا اسم "ألا باسينا" الذي لا يمكنك لمسه!
حتى الآن حصل على شهادات في إيطاليا والخارج. بصفته "Les Disciples d'Auguste Escoffier 1991" ، حصل على جائزة Fogher d'oro 1994 ، في عام 1999 ، حصل على جائزة في Montecarlo من قبل Conseil Magistral De Monaco من Gran Cordon D'Or De La Cuisine Francaise. انضم إلى FIC (اتحاد الطهاة الإيطاليين) ، Italcuochi (الجمعية الإيطالية للمطاعم عالية الجودة ومحلات المعجنات) ، La Chaine De Rottisseurs (جمعية الطهي الفرنسية) وقبل كل شيء Euro-Toques الجماعة الأوروبية للطهاة التي أسسها بول بوكوز العظيم والتي كان لها أيضًا من بين رؤسائها الراحل Gualtiero Marchesi.
يُدرج دليل ميشلان مطعمه في قائمة Bib Gourmands، أي أفضل المطاعم من حيث نسبة الجودة والسعر التي تقدم "تجربة تذوق ممتعة ، مع قائمة طعام كاملة بأقل من 35 يورو" تتميز بالوجه الكبير المتضخم مع اللسان الذي يخرج من جالب الحظ ميشلان. "إنه ليس مجرد منزل ريفي تديره عائلة - اكتب حكام الدليل الأحمر - الغرف الثلاث الحميمة تحظى بعناية جيدة ويتنقل المطبخ بين التقاليد والخيال" مما يشير إلى ثلاثة أطباق على الأقل لتجربتها: كريمة الفاصوليا مع Treviso radicchio ، لحم خنزير مقشر بالفستق وشوكولاتة ولوز مع أقراص سكرية.
وقد حان الوقت أيضًا لباسين ، وهو معلم حقيقي اليوم ، أن ينشر أحد كتب وصفاته لينقل كل حبه للأرض التي ولدته ، والتي تركز ، بالصدفة ، على الهندباء الفقيرة سابقًا والتي تشبه الضفادع في القصص الخيالية ، تحول إلى أمير المائدة: "مائة وصفة سهلة مع الهندباء الحمراء تريفيزو"الآن في نسخته الثالثة.
مائة وصفة تمليها مثل المشي في الريف والغابات في منطقة تريفيزو ، حيث تحول القلب إلى الأرض ومنتجاتها ، والعقل إلى المستجدات التي هي نكهة الحياة.
أوستريا ألا باسينا
عبر ماري ، 3 - دوسون دي كاسيير (تريفيزو) إيطاليا
هاتف +39 0422 382112 - فاكس +39 0422 492322
البريد الإلكتروني pasina@pasina.it
