التغير السريع في أنماط الطعام
في "نيويورك تايمز" جولي كريسويل ، التي تغطي الصحة والرفاهية لصحيفة نيويورك ، تروي لنا بعض القصص التي ترمز إلى التغيير الذي يمكننا تعريفه على أنه مهم في صناعة الأغذية وفي النظام الغذائي للأمريكيين. تغيير يمكن أن يعادل ما يحدث في صناعة السيارات مع التحدي المتمثل في ظهور السيارة الكهربائية.
بسطرمة نباتي
في خريف عام 2018 ، شعرت جيني غولدفارب بالحاجة إلى صنع شطيرة بسطرمة.
بالنسبة إلى Goldfarb - التي نشأت في عائلة يهودية في نيويورك - كانت الشطيرة الكلاسيكية لشبابها. لكن أمنيتها أصابت عقبة: إنها الآن نباتية.
لذلك بدأ العمل على جعل البسطرمة نسخة نباتية. إلى بروتينات القمح ، أضاف البنجر الأحمر لإعادة تكوين لحم الطبق ثم غمس الخليط في محلول ملحي متبل. بعد عدة محاولات وجد ما كان يبحث عنه: بديل نباتي للبسطرمة.
ثم أخذ بسطرمة نباتي إلى مطعم لوس أنجلوس ديلي ، والذي طلب 22 جنيهًا من المنتج. تذرف دموع الفرح عندما عادت إلى سيارتها.
في هذه الأيام ، تلقت Goldfarb طلبات شراء 230 قنطارًا من معطفها النباتي من كل متجر بقالة في البلاد.
"لقد حصلنا للتو على الضوء الأخضر من Publix (سلسلة سوبر ماركت) - ذكرت Goldfarb - إنهم يريدون بيعها معلبًا ، لكنهم يريدون أيضًا وضعها في منتجاتهم الشهية.
وصول سلاح الفرسان
ركوب موجة النجاح لبدائل فول الصويا والشوفان والألبان ، بالإضافة إلى البرغر النباتي من Beyond Meat and Impossible Foods ، تظهر مجموعة متنوعة مقنعة من الأطعمة النباتية في قوائم المطاعم ورفوف السوبر ماركت وفي عدادات محلات البقالة.
والآن هناك عدد مذهل من الشركات ، من الشركات الناشئة الصغيرة إلى العلامات التجارية الراسخة ، تشارك في هذا النشاط.
هذا الصيف ، بدأت Panda Express (سلسلة مطاعم للوجبات السريعة) في تقديم بديل Beyond Chicken و Beyond Meat في قوائم مطاعم مختارة في جميع أنحاء الولايات المتحدة.
تقدم Peet's Coffee (منافس في ستاربكس) شطيرة إفطار نباتية مونج من صنع Just Egg.
أبرم متجر 16 Handles الذي يقدم الوجبات الخفيفة في مدينة نيويورك شراكة مع مشروب Oatly الشهير (المصنوع من الشوفان) لإنشاء مجموعة من الحلويات النباتية مع الشوكولاتة وشاي الشاي ونكهات اللاتيه المثلجة.
وقد جربت سلسلة المأكولات البحرية Long John Silver's فطائر السلطعون النباتية وشرائح السمك في خمسة مواقع في كاليفورنيا وجورجيا هذا الصيف.
كما أن خدمات تقديم الطعام الراقية في طريقها إلى التنقل
عندما أحد عشر ماديسون بارك، وهو مطعم حائز على نجمة ميشلان في مانهاتن بنيويورك ، أعيد افتتاحه في يونيو بعد أكثر من عام من الإغلاق بسبب الوباء ، مع تقديم قائمة نباتية جديدة.
"لقد بدأت مع البرغر النباتي ، ولكن الآن أصبحت الخيارات النباتية متاحة لجميع أنواع فئات الطعام. نعتقد أن الدجاج النباتي ينمو بالفعل ".
تقارير ماري مولدي ، أخصائية التغذية ومحللة الاتجاهات في شركة الأبحاث Datassential.
ابتعد عن اللحم
تواجه المطاعم ومحلات البقالة طلبات جديدة من المستهلكين الذين يبتعدون عن تناول اللحوم. منذ عام 2019 ، وفقًا لشركة Nielsen IQ ، زاد بيع الفاكهة الطازجة بنسبة 11٪ تقريبًا وبيع الخضار الطازجة بنسبة 13٪.
عندما تفكر في أن نسبة صغيرة فقط من الأمريكيين هم نباتيون حقيقيون أو نباتيون - في استطلاع أجرته مؤسسة غالوب عام 2018 ، قال 5 بالمائة فقط إنهم نباتيون - هذا ليس الجمهور الذي تستهدفه هذه الشركات الجديدة والمنتجات الجديدة.
بدلاً من ذلك ، فهم يبحثون عن براعم التذوق لدى غير النباتيين التجريبيين أو من يُطلق عليهم اسم المثقفين ، وهي شريحة كبيرة جدًا من المستهلكين الذين يتطلعون إلى تقليل كمية اللحوم في وجباتهم الغذائية.
يتخلى البعض عن اللحوم لأسباب أخلاقية تتعلق بالقسوة على الحيوانات ، والبعض الآخر يفعل ذلك من أجل البيئة أو الصحة.
الآن ما إذا كانت الأطعمة النباتية ، وكثير منها معالج بشكل كبير ، هي في الواقع أكثر صحة وخضرة هو موضوع نقاش حي.
الهدف ليس نباتيين
"كل هذا Ambaradan ليس للنباتيين ، سيكون سوقًا صغيرًا جدًا".
هذا هو رأي ماري ماكجفرن ، الرئيس التنفيذي لشركة New Wave Foods ، التي سيكون الروبيان المصنوع من الأعشاب البحرية والبروتين النباتي في قوائم المطاعم في خريف هذا العام.
ترى السيدة ماكجفرن جمهورًا أوسع بكثير ، وجمهورًا من جيل الألفية ، وعمال المرونة والمتسوقين الآخرين المهتمين بتجربة الأطعمة النباتية.
"أعمل في صناعة المواد الغذائية منذ 30 عامًا ، ولم أر أبدًا أي شيء يشبه ما أراه الآن. إنه زلزال يهز السوق ".
ما وراء البرغر
منذ بضع سنوات فقط ، كان البرغر النباتي حداثة. في هذه الأيام ، يظهر Beyond Burger و Impossible Burger في 5 في المائة من جميع قوائم المطاعم في البلاد ، وقد جرب 71 في المائة من الأمريكيين برجر نباتي أو بدائل أخرى من اللحوم.
على مدى العامين الماضيين ، وفقًا لـ Nielsen IQ ، نمت مبيعات بدائل الجبن والحليب واللحوم الطازجة في متاجر البقالة بمعدلات مضاعفة. يشكل اللوز والشوفان وغيرهما من المنتجات غير الألبانية 14٪ من مبيعات الحليب.
تقوم المطاعم بقفز الحقائب والأمتعة في العربة. وفقًا لمجموعة NPD ، ارتفعت طلبات المنتجات النباتية من كبار تجار التجزئة في المواد الغذائية بنسبة 20٪ في يونيو مقارنة بالفترة نفسها من عام 2019.
ومع ذلك ، فإن استهداف الأشخاص المرنين أو النباتيين العرضيين يمكن أن يكون محفوفًا بالمخاطر. يعرف هؤلاء المستهلكون طعم وملمس الجمبري الحقيقي أو الديك الرومي ، وإذا لم تكن البدائل النباتية فاتحة للشهية ، فلن يعودوا إلى تناولها.
الجبنة
تحولت ميغان شميت من شيكاغو من نباتي إلى نباتي قبل أربع سنوات وتتذكر خيبة أملها من الجبن النباتي المتاح في السوق في ذلك الوقت.
قال: "ذاقت تلك الأشياء مثل الورق المقوى أو البلاستيك. إذا لم أتناول الجبن منذ سنوات ، فربما كان الأمر جيدًا ، لكنه لا يمكن أن يرضي ذوق أي شخص قادم من الأشياء الحقيقية ".
لذا بدأت ميغان شميت في تخمير مجموعة متنوعة من أنواع العجين القائمة على الجوز ، ثم انتقلت إلى فول الصويا لصنع أجبانها المصنوعة يدويًا من Cheeze & Thank You ، بما في ذلك الفونتينا الكمأة والثوم الأسود والشبت هافارتي. سيكونون على الرفوف في معظم متاجر Midwestern Whole Foods هذا الخريف.
"أحب أن أرى الجبن الخاص بي مثل اللوحة. إنه شكلي الفني. أريد أن يكون منتجي وليمة للعيون والفم ".
تقول السيدة شميت بفخر.
لحم الخنزير
وجدت رينا مونتينيغرو نفسها في وضع مماثل. منذ ست سنوات ، كان يحاول إنشاء نسخة نباتية منه الاسبام (لحم خنزير متبل). لقد نشأت وهي تأكل هذا النوع من لحم الخنزير المتبل.
"كان البريد العشوائي هو آخر شيء أكلته قبل أن أصبح نباتيًا ، لأنني كنت أعرف أنه شيء لن أتذوقه مرة أخرى."
قال لمراسل نيويورك تايمز ببعض الحنين إلى الماضي.
ثم سمع عن OmniPork Luncheon ، وهو لحم خنزير نباتي يشبه Spam وينتجه OmniFoods في هونغ كونغ. لمدة عام كامل ، تقول مونتينيغرو إنها ضايقت مديري الشركة التنفيذيين لإيصال المنتج إلى الولايات المتحدة.
أخيرًا ، في أبريل ، أصبح مطعمه ، Chef Reina في بريسبان بكاليفورنيا ، والمتخصص في "المأكولات الفلبينية المريحة" واحدًا من اثني عشر مطعمًا في الولايات المتحدة يقدم منتجات OmniPork.
"على الفور نفد كل المنتج. الشيء الوحيد المختلف في OmniPork هو مستوى الصوديوم ، وهو أقل من المستوى الأصلي. ولكن من حيث المذاق والملمس ، فهو مثالي ".
قالت السيدة رينا.
قالت OmniFoods في يوليو / تموز إن منتجاتها من لحم الخنزير النباتي متاحة الآن في Sprouts Farmers Markets (محلات السوبر ماركت العضوية) ومتاجر Whole Foods (كما سبق) في 16 ولاية.
تحدي الصناعة الجديدة
كانت جيني غولدفارب من Unreal Deli قد فكرت في الأصل في توزيع لحومها النباتية من خلال المطاعم. اعتبارًا من أوائل عام 2020 ، كان لديها بالفعل صفقات توريد لعدد من المطاعم والأماكن الرياضية والجامعات. ولكن عندما تفشى الوباء ، سرعان ما غيّر خططه للبيع لمحلات البقالة بدلاً من ذلك.
الآن ، قالت السيدة غولدفارب إنها عادت للمحادثات مع عدد من سلاسل المطاعم.
"النباتيون والنباتيون يعرفون بالفعل أين يجدوننا. فلكسيتاريانس هم المجموعة التي نحاول التقاطها. "نحن نحاول التحدث إلى شخص أكل اللحم طوال حياته ، لكنه الآن يبحث عن بديل على الأقل مرتين أو ثلاث مرات في الأسبوع."
هذا هو برنامج السيدة جيني جولدفارب. لقد رصدت أيضًا منتج اللحوم النباتي التالي: لحم الخنزير.
من: جولي كريسويل تتوسع الأطعمة النباتية ، ويتعطش المستهلكون للمزيد، نيويورك تايمز ، 8 سبتمبر / أيلول 2021
