منذ زمن Apicius ، مؤلف كتاب "De Re Coquinaria" ، والذي يمكن اعتباره أول دليل تذوق في التاريخ لـ Pellegrino Artusi في "العلم في المطبخ وفن الأكل الصحي" ، كان للقواقع دائمًا مكانة خاصة في الذواقة الجداول.
يريد تقليد تذوق الطعام الإيطالي أن تحتوي كل منطقة إيطالية على طبق واحد على الأقل من القواقع. ليس من قبيل المصادفة أن القواقع كانت تعتبر لفترة طويلة مكونًا فقيرًا ، مجانًا ولكنها غنية بالبروتين. ثم في السنوات الأخيرة ، مرت الحلزونات بعصر آخر ، وذلك بفضل المأكولات الذواقة التي جعلتها أبطالًا في مظهر مبتكر.
أرشيني توسكانا الذي حصلنا منه على وصفة الريزوتو مع الكراث الرقيق للغاية التي نقدمها لقراء موندو فود ، يقترح أولاً غسل الحلزون بعناية بالماء الدافئ لإيقاظهم وانتظار خروجهم من القشرة ، ومساعدتهم. مع إزالة الغطاء الخيشاني (الغطاء الذي يغطي الفتحة الشدقية للحلزون).
كيفية تحضير الحلزون
عندما يكونون مستيقظين تمامًا ، يجب تحضير محلول من الماء والخل والملح (يُنصح باستخدام 5 لترات من الماء لكل كيلوغرام من القواقع ، ونصف كوب من خل النبيذ الأبيض وملعقتان كبيرتان من الملح). اغمر القواقع بالتناوب مع الحركات القوية مع فترات راحة قصيرة للسماح لها بالراحة.
أثناء هذا الغسل ، سيكون من الطبيعي - يحذر خبراء Arcenni - ملاحظة البقايا في وعاء الماء ، مع هذه العملية تنبعث القواقع بكثرة ، ولهذا السبب يجب تغيير المحلول عدة مرات حتى يصبح واضحًا. عادة ما تكون هناك حاجة لغسلتين أو ثلاث مرات كل 2 دقائق. عند الانتهاء ، اغسل الحلزون بالماء الجاري.
تهدف هذه العملية إلى تحضير الحلزون للطهي اللاحق ، والقضاء على بقايا الوحل وإضفاء نكهة على اللحم. ثم ضعي الحلزون في قدر به ماء (يوصى باستخدام 5 لترات من الماء البارد لكل كيلوغرام من الحلزونات). سخنيها ببطء لبضع دقائق ، ثم زد الحرارة.
يُضاف الملح والأعشاب (البصل والكرفس والجزر وأغصان إكليل الجبل والنعناع وورق الغار) ، ويُغلى المزيج ويُطهى لمدة 40 دقيقة على الأقل. أثناء الغليان ، قم بإزالة السلايم بمساعدة ملعقة مثقوبة.
صفي الحلزونات وضعيها تحت الماء الجاري لتبريدها ، والآن يمكنك المتابعة حسب الوصفة المرغوبة أو تجميدها إذا كنت تفضلين.
إذا كنت تريد الطهي بالصدفة ، فقم بإزالة القواقع ذات القذائف التالفة. إذا كانت الوصفة تتطلب طهي الحلزون بدون قشرته ، فابدأ أولاً في عملية التقشير عن طريق إزالة جزء التورتجليوني (الضفيرة النهائية) وشطف اللب مرة أخيرة بالماء والليمون.
وصفة أكلة الحلزون مع الكراث
المكونات
150 غ من القواقع المسلوقة المقشرة أو 1 جرة Arcenni Tuscany “Chiocciole Pronte” 200 غ ،
200 غرام من الأرز
60 غرام من كريمة البصل ،
500 غ من مرقة لحم العجل الأبيض ،
100 جرام زبدة ، 100 جرام جبن بارميزان ،
100 غرام بقدونس مفروم
40 غرام زيت زيتون بكر ممتاز ،
50 جرام كراث أبيض ، مرق ،
الملح حسب الرغبة
إجراء
اسلقي الحلزون وقشريهما أو افتحي البرطمان. نظف الكراث وقطعه إلى شرائح ، اطبخه في رذاذ من الزيت مع نصف مغرفة من المرق.
لتحضير كريمة البصل: يُطهى بصلتان على نار خفيفة مع نصف لتر من الماء ويخلطون.
يُحمص الأرز على نار عالية مع 10 جرام من زيت الزيتون البكر الممتاز ، يُضاف كريمة البصل ويُطهى مع مرق لحم العجل الأبيض. في منتصف الطهي ، أضيفي القواقع والكراث.
في نهاية الطهي ، أضيفي الزبدة وجبن البارميزان. زين الطبق بقليل من القواقع الكاملة ومستحلب البقدونس الذي تم الحصول عليه عن طريق مزج الزيت المتبقي مع البقدونس. أتمنى لك وجبة شهية!
بديل باستخدام مرطبان "تشيوتشول الكراث الأبيض" سعة 320 جم:
حضري كريمة البصل وحمصي الأرز على النحو الوارد أعلاه ، وأضيفي محتويات البرطمان في منتصف الطهي.
في نهاية الطهي ، أضيفي الزبدة وجبن البارميزان.
