هو دائما يقول ذلك عندما كان طفلاً أراد أن يكون مخترعًا، ولكن بعد ذلك "أراقب يدي والدتي الخبيرة والعاطفة ، ولكن قبل كل شيء ، أتحدث عن النشوة والمشاركة التي أحدثها الطعام في حواسي وفي ذهني" أدركت أن المطبخ مع ما لا نهاية من لغات الطعام ، وقوتها المتعاطفة والجذابة والمتجددة لقد كانت صياغة حقيقية للاختراعات عليه أن يمارس خياله ويغذي شغفه.
وهذه هي الطريقة التي يقوم بها لوكا مارشيني ، أصلا من توسكانا ، أريتينو على وجه الدقة ، ولكن مودينيز بالتبني منذ سن 17 ، ومتكامل تمامًا ، قلبًا وروحًا ، في تقاليد تذوق الطعام في مودينا ، من بين الأقدم حيث تم ذكرها بالفعل في بعض كتب القرن الثالث عشر الميلادي ، حتى في ديكاميرون بوكاتشيو ، لقد أثبت أن حياته المستقبلية في الطهي ستكون متجذرة هنا ، حيث يتسلق جميع خطوات المطبخ عالي الجودة بأقصى سرعة حتى أن تكون ممتنًا لنجمة ميشلان التي تم عرضها بفخر لسنوات في مطعمها الراقي L'Erba del Re الذي تم افتتاحه في عام 2003 في مبنى قديم في واحدة من أجمل الساحات التاريخية في مدينة إميليان.
Un مطعم يمكن تعريفه على أنه معمل حيث مارشيني ، رئيسجمعية JRE Italy ، الذي اتخذ خطواته الأولى في محكمة مواطن متعدد النجوم ، ماسيمو بوتورا، قام بتجربة العديد من "مفاهيم الطعام" لسنوات للتعبير عما يمثل جوهر فلسفته الطهوية التي تقوم على "التوازن والرقة والاحترام وتعزيز المواد الخام".
المفهوم الأساسي: التدريب الحسي ، مسار بسبب فن الطهي
في الواقع ، تتمثل عقيدته في "المشاركة والتفسير والاستماع والتذوق بعناية ... الحنك ، حتى الذوق الحساس بالفعل بطبيعته ، والذي يجب أن يكون متعلمًا" ، ونعم ، لأن لوكا مارشيني يؤسس ممارساته في الطهي على الإيمان هذا "L"التدريب الحسي هو مسار بسبب فن الطهي ، كما هو الحال بالنسبة لأي شكل فني رفيع ، لأن حساسية الذوق هي الأداة التي تسمح لك بالاستمتاع المشاعر أكثر حدة من كل لدغة".
الإقليمية والتطور هما ركيزتان من أركان عشب الملك روحان قويتان تندمجان في إبداعات الشيف والتي ، إذا كانت أساسًا تكريمًا لتقاليد إميليا رومانيا ، من ناحية أخرى ، تتبنى مفهومًا أكثر عمومية للمطبخ الإيطالي تم تطويره وفقًا للأشكال الحديثة للتعبير الطهي والتي مع ذلك تحتفظ بصلاحيات التي يجب أن يكون لكل عنصر من عناصر الطبق هوية مميزة ، في خدمة المكونات الأخرى.
بالنسبة لمارشيني ، هناك شيء غير عادي في جودة الطعام البسيطة وتطوره. "إنه يسمى الوقت. إنني أتحدث - ويضيف - عن التأمل غير المستعجل ، والانغماس في حالة من الحب الضائع للمواد الخام وتقنيات المعالجة ، مما يؤدي إلى تكوين طبق متوازن ".
لقراء موندو فود يقدم الشيف وصفة تورتيلينو الكذاب ، بلح البحر ، البسكويت ، القشدة الحامضة ، القهوة ومسحوق الكاكاو ، مزيج مذهل من النكهات ، من من السهل صنع جتصوره كطبق دلقاء بين البر والبحر، ولكن قبل كل شيء كحكاية عن ثقافات تذوق الطعام "الفقيرة" ذات القيمة الكبيرة ، مثل ثقافتي Emilian و Campania ، والتي يتم دمجها هنا في طبق من فن الطهي العالي
إن الطبق المتواضع لمن لا يقدر على الكماليات "كذابون" بدافع الضرورة
في الواقع ، وُلد التورتيليني الكاذب في الجبال الواقعة بين مودينا وبولونيا حيث لم يكن هناك نقص في البيض والدقيق ، بينما كان اللحم لا يزال رفاهية. تم إغلاق مناديل صغيرة من معكرونة البيض لتشكيل تورتيليني ، "كاذب" لأنه بدون حشو ... يمكن للأشخاص الأكثر حظًا إضافة قشور قليلة من جبن البارميزان مع مرق الخضار.
يقدم بلح البحر ، وهو بلح ديمقراطي ، لمسة لذيذة للبحر الجنوبي.
"تورتيلينو وبلح البحر ... مع هذين العنصرين ، يشرح مارشيني ، ملك وملكة وصفتنا ، أردنا أن نشيد بإتقان الثقافات البسيطة والحكيمة ، والتي تقدر المكونات المتاحة وتترك نكهات استثنائية للأجيال اللاحقة ".
وصفة لتورتيلينو كذاب ، بلح البحر ، حساء ، قشدة حامضة ، مسحوق قهوة وكاكاو.
المكونات لكل 4 أشخاص:
2 بيض
200 غرام من الدقيق 00 ؛
½ كجم من بلح البحر ،
50 غرام كريمة طازجة
عصير ليمون،
50 سل مرق محار (حساء) ،
300 غرام من زيت البذور
تخفيض السعر،
زيت الزيتون البكر الممتاز،
مرق الخضار ،
براعم،
مسحوق القهوة والكاكاو
إعداد
لتورتيليني الكاذبة:
اعجن البيض بالدقيق لفترة طويلة ، واتركه يرتاح وافرد الخليط بشكل أفضل باستخدام شوبك ، يجب أن يكون رقيقًا ومتجانسًا. قطع مربعات 3 × 3 سم وأغلقها كما لو كانت تورتيليني ولكن بدون حشوة (كذابون). دعهم يجفوا لمدة 15 دقيقة ثم جمدهم. قم بطهيها في ماء مملح لمدة دقيقة ثم شويها في مرق الخضار ، وماء الطهي بلح البحر ، وزيت الزيتون البكر الممتاز.
لبلح البحر:
يحمر بلح البحر بالزيت في مقلاة لبضع ثوان. بمجرد فتحها ، قم بإزالتها واحدة تلو الأخرى وقت الفتح. قشرها ، اترك الماء الذي تصنعه للتورتيليني جانبًا ، واحتفظ به دافئًا.
بالنسبة لمستحلب البسكويت:
ضع مرق المحار في وعاء أسطواني صغير. يُمزج القليل من عصير الليمون والقليل من الملح وابدأ في صنع المايونيز عن طريق رش زيت البذور.
لتحضير القشدة الحامضة:
امزجي الكريمة وعصير الليمون. ابدئي بتقليب الكريمة ببطء بشوكة. اتركيه للراحة في الثلاجة.
للقهوة ومسحوق الكاكاو: اخلطي القهوة ومسحوق الكاكاو في أجزاء متساوية ، أضيفي بضع قطرات من زيت الزيتون البكر الممتاز ، أضيفي الملح.
عرض
ضع مستحلب البسكويت في القاعدة. رتب التورتيليني الكاذب فوقها ثم بالترتيب بلح البحر والقشدة الحامضة ومسحوق القهوة والكاكاو
