يعود اسمها إلى الزمن القديم ويعطي معنى (ويتوقع النكهة) لتقليد حرفة الفلاحين القديم. في الواقع ، تدين Canestrato Pugliese DOP باسمها لخصوصية معالجتها: يتم نضجها في سلال ، "fiscelle" ، يدويًا من قبل المزارعين عن طريق نسج ذرة Apulian حصريًا. إنها جبنة مصنوعة من حليب الأغنام الكامل مع عجينة غير مطبوخة مضغوطة بلون أصفر قش تختلف مذاقها واستخدامها مع مرور الوقت: رقيقة وذات نكهة خفيفة عندما تكون طازجة ، مع نكهة أكثر حسماً وحارة عندما تتركها تنضج.
الجبن القديم ، المرتبط بالانتقال الذي مارسه رعاة المورج البولياني منذ القرن الخامس عشر ، حيث انتقلوا ، في أشهر الصيف ، إلى المراعي المرتفعة ، عبر "Regio Tratturo L'Aquila - Foggia" الذي ربط بوليا بأبروزي و التي عبرت Agri of San Paolo di Civitate ، مما جعل Canestrato Pugliese تاريخًا مكثفًا. في الواقع ، قام الرعاة بنقل قطعانهم من المناطق القاحلة المسطحة في السهل إلى المراعي الخضراء عالية الارتفاع لجبال أبروتسو حيث تتغذى الحيوانات ، وهي في الأصل جنتيلي دي بوليا وألتامورانا ، على الأعشاب العطرية المهمة لإعطاء الحليب النكهة المميزة لهذا الجبن: من الزعتر إلى الهندباء إلى البرسيم. في ذلك الوقت ، كان يتم إنتاج Canestrato Pugliese بشكل أساسي من قبل الرعاة أنفسهم أو من قبل زوجاتهم وهذا ما يفسر أيضًا سبب ثروة هذا الجبن بمرور الوقت الذي يمكن تناوله طازجًا أو مع تقدم العمر لمدة ثلاثة أشهر بالتواصل مع الفاصوليا العريضة ، الكمثرى والخضروات في فصل الصيف ، لذلك لوجبات الغداء اليومية السيئة في يوم العمل ، أو المسنة والمستخدمة في المساء في المطبخ المبشورة على أوريكيت ، على الفول العريض ومهروس الهندباء ، طبق غير عادي من تقليد تذوق الطعام لهذا المنطقة ، أو على قاعدة المعكرونة المختلفة بهارات اللحم. باختصار جبن لجميع الفصول. لكنها لا تنتج في كل الفصول. في الواقع ، لا يمكن استخدام Canestrato الأصلي ، للحصول على نكهته التي لا لبس فيها ، إلا من ديسمبر إلى مايو ، وهي فترة الترحيل القديم ، على وجه التحديد لأن الأغنام فقط في هذا الوقت تتغذى على تلك الأعشاب العطرية غير العادية التي تعطي الحليب وبالتالي المعكرونة طعمها المميز. وفي الواقع ، يقول المثل الشعبي القديم المنسوب إلى جيوستينو فورتوناتو ، المؤرخ والمفكر العظيم للجنوب: "إذا كنت تستطيع الأغنام الجميلة ، في الصيف في ماييلا وفي الشتاء في بانتانيلا" ، حيث تمثل ماييلا جبال أبروز وبانتانيلا. السهول البوليانية. لذلك يرتبط الجبن بالنكهات غير العادية لأرضه والتي ، بالإضافة إلى التلميح النموذجي للزبدة ، تحتوي على ملاحظات عطرية تذكر التفاح الناضج والأعشاب الحقلية ويرجع ذلك أساسًا إلى اختيار المراعي والعمليات الميكروبيولوجية للمعالجة باستخدام الحليب الخام .
مع DOP ، الذي وصل في عام 1996 ، تم وضع حدود للإنتاج لحماية واحدة من أكثر التراث الأصيل لتقاليد تذوق الطعام في بوليا حيث أصبح الترحيل الآن شيئًا من الماضي ولا يتم استبداله إلا في بعض الحالات بنقل الماشية على وسائل النقل وقبل كل شيء ، حيث دخلت هذه الجبن المميزة إلى قوائم الطهاة الكبار بشكل صحيح واكتسبت مكانًا محترمًا في متاجر الذواقة. نظام صارم للغاية ينص على أن "النظام الغذائي الأساسي للماشية يجب أن يتكون من العلف الأخضر أو التبن من المراعي الطبيعية في المنطقة ، مع تكامل التبن والأعلاف المركزة البسيطة بشكل استثنائي". يجب أن يتم تخثر الحليب - وفقًا للتعليمات - عند درجة حرارة تتراوح بين 38 و 45 درجة مئوية مع إضافة منفحة حيوانية فقط من أجل الحصول على تخثر الحليب في غضون 15-25 دقيقة. يجب إنتاج الجبن بتقنية مميزة وفي المعالجة التي تستغرق حوالي 30-60 يومًا فيما يتعلق بحجم ووزن العجلة ، يجب إجراء ضغط مناسب واستخدام قوالب مناسبة تسمى "سلال" من أجل تأكد من الخشونة المميزة للقشرة. يمكن أن يتم التمليح جافًا أو في محلول ملحي والعملية التي تبدأ بعد 2-4 أيام من التحضير تتم على عدة مراحل وتستمر طوال فترة التجهيز بأكملها ، والتي يبقى خلالها الجبن دائمًا في السلة. تستمر فترة النضج من شهرين إلى عشرة أشهر في غرف جديدة جيدة التهوية. يستخدم كطاولة أو جبن مبشور عندما ينضج لمدة ستة أشهر على الأقل ".
وأيضًا يجب تضمين منطقة إنتاج الجبن ونضجها ضمن الإقليم الإداري لمقاطعة فوجيا والبلديات التي تقع ضمن مقاطعة باري: ألتامورا ، أندريا ، بيتونتو ، كانوزا ، كاسانو ، كوراتو ، جرافينا دي بوليا ، غرومو أبولا ، مينيرفينو مورج ، مودوجنو ، بوجيورسيني ، روفو دي بوليا ، سانترامو ، سبينازولا ، تيرليزي وتوريتو.
اقتراح الأول والأغذية:
شركة La Calcara
طريق المحافظات 151 كم 27,600 - التامورا
080 314 5365 - 340 1022342
