في لهجة بولونيز احتفظ باسم بان سبزييل، وهو خبز خاص، لأنه مصنوع من 5 بهارات صينية بالإضافة إلى العسل واللوز والصنوبر والشوكولاتة الداكنة والفواكه المسكرة. تكمن أصوله في العصور الوسطى عندما تم إنتاجه من قبل الصيادلة أو "الصيادلة" الذين يتاجرون في التوابل والروائح الغريبة اللازمة للوصفة. بعد ذلك، كان رهبان سيرتوسا، حيث توجد مقبرة بولونيا اليوم، هم الذين بدأوا إنتاجًا كان ناجحًا للغاية وكانوا جيدين جدًا لدرجة أن الحلوى غيرت اسمها، لتصبح سيرتوسينو. حلوى لا يمكن تفويتها في منازل البولونيين في عيد الميلاد، وبفضل رهبان سان برونوني وصلت حتى إلى البلاط البابوي في روما: في عام 1740، تم تسليم حلوى عملاقة إلى الفاتيكان لتكريم البابا بنديكتوس الرابع عشر. ومع ذلك، ظل إنتاجه في الواقع يقتصر دائمًا على منطقة إيميليان، حيث تم تناقل وصفته من الأم إلى الابنة. السمة التي تميزها هي الفسيفساء الملونة (وهنا نفهم الإلهام الديني للرهبان الكرثوسيين) من الفواكه المسكرة والفواكه المجففة التي تزينها على السطح مثل نافذة زجاجية ملونة قديمة أو نافذة وردية في الكاتدرائية.
الحلوى لها شكل دائري ومسطح ذو قوام مضغوط مصنوع من عجينة مصنوعة من دقيق القمح. المكونات هي الشوكولاتة (التي أضيفت بعد العصور الوسطى بشكل واضح) واللوز والصنوبر والعسل وخردل بولونيز والقرفة (وأي بهارات أخرى) ومزيج من الفواكه المجففة والمسكرة. هناك العديد من الاختلافات - كما تعلمون، عندما نتحدث عن تم صنعها تاريخيًا في المنزل، حيث تحرس كل عائلة أسرارها بغيرة - لذلك من الممكن أن تجدها منكهة بإضافة مكونات أخرى مثل القرنفل، والكزبرة، واليانسون، والتين المجفف، أو البندق والزبيب والتمر. اعتمادًا على العائلة أو طاهي المعجنات الذي تتذوقه، يمكنك العثور على القرنفل والكزبرة وبذور اليانسون والتين المجفف والأترج المسكر واللوز والصنوبر والجوز والبندق والزبيب وحتى التمر.
ولإحلال النظام والحفاظ على تاريخ هذه الحلوى الخاصة جدًا في يونيو 2001 في بولونيا، قام وفد الأكاديمية الإيطالية للمطبخ بإيداع الوصفة الرسمية لـ Certosino (أو Panspeziale) لحمايتها ليس فقط من التقليد ولكن أيضًا لتجنب الخلط بينها وبين الحلوى. مولينيلا، وهي حلويات أخرى نموذجية لمنطقة بولونيا مزينة بالفواكه المسكرة والشوكولاتة والفواكه المجففة، لكنها أقرب إلى الكعكة المخمرة، في حين أن اتساق سيرتوسينو أقرب إلى خبز الزنجبيل.
إذا تم إيداع الوصفة في غرفة تجارة بولونيا منذ نوفمبر 2001، فإن الفضل في ذلك يعود قبل كل شيء إلى المخبز التاريخي: ذلك المخبز الذي أسسه باولو آتي في عام 1880، والذي لا يزال شركة كبيرة تديرها عائلة. منذ عام 1868، واصلت شركة Paolo Atti & Figli إنتاج الخبز والمعكرونة والأصناف الحلوة والمالحة بلا كلل لذواقة بولونيز. على مر السنين توسعت الأعمال التجارية، دون أن تفقد الفلسفة الأصلية القائمة على الجودة والبحث عن أفضل المنتجات. تمت إضافة المتجر الكبير في Via Caprarie إلى المتجر الموجود في Via Drapperie في بداية القرن العشرين.
تورتيليني الشهير، "Navels of Venus"، مع حشوة "doc" البترونية صارمة للوصفة المودعة في غرفة التجارة من قبل أكاديمية المطبخ وأخوية تورتيلينو: لحم الخنزير الخاصرة، ولحم الخنزير الخام، ومرتديلا حقيقية من بولونيا، وجبن بارميزان ريجيانو. بيض الدجاج وجوزة الطيب معبأة في صندوق ليبرتي الأصلي.
في Certosino، لا يخشى Forno Paolo Atti & Figli أي مقارنة، أولئك الذين يبحثون عن التميز يجب عليهم فقط الذهاب إلى Via Drapperie حيث يمكنهم العثور على هذه الحلوى البولونية التاريخية المصنوعة بنفس الطريقة منذ 143 عامًا، وكان لها حضور دائم في Certosino. متجر مكافحة منذ جو الحرية أيضا بقية العام. وحتى في هذه الحالة، يتم بيعها في نفس الصندوق الأنيق المصمم على طراز فن الآرت نوفو والذي تم إعادة إنتاجه بأمانة على الطراز الأصلي من عشرينيات القرن العشرين.
مع هذا المنتج، فاز Paolo Atti & Figli بجائزة "Dino Villani" المرموقة من الأكاديمية الإيطالية للمطبخ في عام 2007. في هذه المرحلة كل ما تبقى هو اختبار نفسك مع:
الوصفة الأصلية من سيرتوسينو دي بولونيا
المقادير (١٢ شخص)
350 غرام من الطحين
300 غرام من العسل
125 جرام من الفاكهة المسكرة الكاملة (قشر البرتقال والأترج والكرز الأحمر والأخضر والكمثرى الحمراء والتين والمشمش)
250 جرام من الفاكهة المطبوخة في المربى أو الخردل
200 غرام من اللوز المقشر وغير المقشر
50 جرامًا من الصنوبر المقشر
50 جرام من مسحوق الكاكاو
500 جرام من قطع الشوكولاتة الداكنة 1 جرام من القرفة
15 جرام من كربونات الأمونيا
75 جرام من النبيذ أو شراب مارسالا
15 غراما من الزبدة
إعداد
قطع نصف الفاكهة المسكرة إلى مكعبات. ضعي العسل على النار في قدر وأضيفي الفاكهة المقطعة عندما تكون ساخنة.
رتب الدقيق على الطاولة في النافورة وفي المنتصف ضع اللوز والصنوبر والكاكاو والفواكه المطبوخة على شكل مربى أو خردل والقرفة وكربونات الأمونيا وشراب النبيذ أو مارسالا والعسل مع الفواكه المسكرة واعجن. نشكل الخليط على شكل دونات ونضعها في صينية خبز مدهونة بالزبدة ثم نضعها في مكان دافئ لمدة 3-4 ساعات.
عند وضعها في الفرن، زيّن السطح بالفاكهة المسكرة المتبقية واللوز المكرمل مسبقاً واطهيها لمدة 40 دقيقة على نار متوسطة. عندما ينضج السيرتوسينو ويبرد، دهنه بالعسل المذاب على النار. ومن الأفضل تناوله بعد حوالي عشرة أيام على الأقل. للحفاظ على المنتج لفترة أطول، عندما ينضج المنتج، قم بتغليف السيرتوسينو بورق قصدير أو ورق زبدة. من الناحية العملية، إذا قمت بإعداده اليوم، فسيكون مثاليًا لعيد الغطاس عندما يكون قادرًا على تطوير جميع نكهاته وأذواقه الممزوجة جيدًا.
