وصفة الشيف لويجي بوماتا لتونة فينتريسكا كجسر بين كارلوفورتي واليابان

مزيج غير عادي من البر والبحر ، أيضًا نتيجة لانفتاحه على المأكولات العالمية في وصفة التونة فينتريسكا في الخبز وقشرة لحم الخنزير من قبل طاه كالياري لويجي بوماتا الذي يجمع في نفس الوقت كارلوفورتي واليابان ، أماكن بعيدة ولكن متحدًا بها تقليد عظيم في معالجة واستهلاك التونة ذات الزعانف الزرقاء

يُعتبر عادةً شيف التونة ذات الزعانف الزرقاء ، ما يمكنك تناوله في مطعمه الأنيق في وسط كالياري لا يضاهى ، نتيجة لتقاليد عائلية كانت تطبخ مع الثقافة المحلية منذ ثلاثة أجيال ، بدءًا من مطعم جده الأول في جزيرة كارلوفورتي ، وهي بؤرة ليغورية تطل على الساحل الجنوبي الغربي لجزيرة سردينيا والتي تشكل مع سانت أنتيوكو ومجموعة من الجزر الصغيرة أرخبيل سولسيس. أرض تقاليد الملاحة البحرية وصيد الأسماك ، كارلوفورتي هي أكثر من مجرد جزيرة ، إنها طريقة أصلية للتفكير في البحر ومأكولاته. ثقافة مكوّنة من النكهات والعطور وطقوس مصائد التونة والانضباط والأوقات والاجتماعات والسفر. يأتي سكان كارلوفورتي من بعيد ، وقد اعتادوا السفر ولويجي ، بعد تخرجه من المدرسة الفندقية ، يغادر الجزيرة ويتم تدريبه من خلال جمع الخبرات المهمة في العمل في المطاعم المهمة ، في إيطاليا والخارج ، في نيويورك في Sirio Maccioni ، في لندن من قبل ماركو بيير وايت ذو الثلاث نجوم. ما ورثه لويجي بوماتا ، اليوم من أكثر الطهاة رواجًا في الجزيرة ، عن عائلته هو "شغف" ، تمليه حمضه النووي وبالتأكيد متأثر بالذكريات والعطور التي كان يرتديها منذ أن كان طفلاً ، شكرًا إلى والده نيكولو ، الذي علمه توقيت وانضباط هذه الوظيفة.

ولكن بالنسبة لبوماتا ، فإن بقاء بوماتا مرتبطًا بتقاليد أرضه ليس حقيقة تأملية ، إنه بحث عن قصص تذوق الطعام القديمة التي تمكن الشيف من دمجها بشكل مثالي في رؤية ديناميكية مع رغبة هائلة في الفضول تدفعه دائمًا إلى تجربة طرق جديدة تحسين المواد التي تقدمها له أرضه وبحره ، وإعادة تفسير الأطباق التقليدية لإحضارها بطريقة دائمة إلى موائد أيامنا. "إذا كنت تعيش في جزيرة غنية مثلنا - كما يقول - فأنت ملزم تقريبًا بتوريد الإمدادات الخاصة بك حصريًا من المنتجين المحليين. بالطبع ، إذا كنت تريد سمك القد الجيد ، يجب أن يأتي من شمال أوروبا ، لأنه هو الامتياز ، إذا كنت ترغب في استهلاك محار ممتاز ، فسيأتي من بحر بريتاني البارد أو إذا كنت تريد شحمًا ممتازًا ، فأنت بحاجة إلى خزانات رخامية من كولوناتا. عقيدتي هي الحفاظ على النموذج ، لذلك أحصل على زهور التوليب من هولندا ... بالتأكيد ليست الطماطم المزروعة في البيوت البلاستيكية! "

وعلى أساس كل هذه الدقة وصل عام 2003 لتمثيل إيطاليا في BOCUSE D'OR المرموق. للفوز بالمراجعة العالمية لـ COUS COUS ومنذ عام 2000 ليتم استدعاؤها في العديد من البرامج التلفزيونية مثل: La prova del Cuoco و La cucina del Gambero Rosso و Alice. في الوقت نفسه ، قام طاهي سردينيا أيضًا بنشاط نشر مكثف من خلال التوقيع على العديد من كتب الطبخ: التونة والأسماك المتوسطية ، مع لوكا مونتيرسينو (إتوال إديزيوني) ، موسوعة مطبخ سردينيا (إيديزيوني يونيون ساردا) ، لا كوتشينا دي لويجي بوماتا : طريقي - اليعسوب (Edizioni Il Golfo) ؛ TUNA بواسطة Luigi Pomata (إصدارات الذواقة الإيطالية) ، قصتي في لوحة (ثلاثون نسخة من التحرير).

الوصفة المقترحة هذا الأسبوع لقراء Mondo Food هي التونة فينتريسكا في خبز وقشرة لحم الخنزير مع السلق في نسختين ، مزيج غير عادي من البر والبحر ، وأيضًا نتيجة لانفتاحه على المأكولات العالمية. في الواقع ، في هذا الطبق يجمع بين كارلوفورتي واليابان ، وهي أماكن بعيدة جدًا عن بعضها البعض ولكن متحدًا بتقليد كبير في معالجة واستهلاك التونة ذات الزعانف الزرقاء ،

يلتقي Ventresca النبيل جدًا مع حجر الزاوية مثل الوسابي الذي يعطي النضارة ويعد الحنك لكل قضمة جديدة.

الوصفة: تونة فنتريسكا في الخبز وقشرة لحم الخنزير مع السلق في قوامين ،

المكونات لأربعة أشخاص

تونة فنتريسكا 700 غرام

خبز مبشور 100 غرام

لحم خنزير نيئ 150 غرام

شمندر بري 1 كيلو

مسحوق الوسابي 2 جم

فلفل مشكل حسب الرغبة

زيت ، ملح ، فلفل حسب الرغبة

الليمون 1

إجراء

تنظيف البطن وإزالة الأجزاء الخيطية. اصنع 4 حصص.

ضع لحم الخنزير على صينية مبطنة بورق زبدة وجفف في درجة حرارة 60 درجة مئوية طوال الليل. يقطع لحم الخنزير

تحضير اللحم المفروم عن طريق وضع الخبز ولحم الخنزير ومزيج الفلفل حسب الرغبة وقشر الليمون.

اغسل البنجر واتركه يسلق لبضع دقائق في ماء مملح. بردهم على الفور. انزع السيقان وامزجهم مع بعض الأوراق ، الواسابي وزيت الزيتون البكر الممتاز حتى تحصل على صلصة خضراء وكريمة.

اخبز البطن. في مقلاة حديدية بالزيت ، حمري التونة من الجانبين ، وضعيها في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 5 دقائق. قطع ventresca إلى جزأين. اتركها لترتاح في بيئة دافئة.

اقلي البنجر في مقلاة بالزيت.

طبق وقدم