طاهي متعدد النجوم ، نجم عالمي حقيقي مع مطاعم افتتحت باسمه في طوكيو وبكين ، ووجه معروف على شاشة التلفزيون ومؤلف العديد من كتب الطبخ الناجحة ، ومستشار فنادق ومنتجعات Baglioni لمطاعم الذواقة الحصرية والراقية "Gusto by Sadler" في تافولارا في سردينيا و "مطعم كانوفا بواسطة سادلر" في فندق باجليوني لونا ، على مرمى حجر من ساحة سان ماركو في البندقية ، أحد مؤسسي "Jeunes Restaurateurs d'Europe" (JRE) ، وهي جمعية تجمع الطهاة الشباب من موهبة مثبتة ، رئيس جمعية Le Soste ، الشيف العظيم كلوديو سادلر لم يكتشف أبدًا لغزًا ، من أعلى نجاحاته ، عن حبه الدائم للطبخ المنزلي الذي كان بالنسبة له مصدر إلهام حقيقي عندما لاحظ منذ سن مبكرة مع الإعجاب الأم والخالة تجعل المعكرونة بيتا. وفوق كل شيء ، كان مفتونًا برؤية كيفية تشكل المعكرونة في يد المرأتين. تم التأكيد على الحب في مقابلة أجريت مؤخرًا على النحو التالي: "في مطبخي ، لا يوجد أبدًا نقص في الإشارات إلى التقاليد ، لأنه بدون التقاليد لا يوجد أي تقدم ، ولا يوجد ابتكار ولا يوجد أي تجريب. نحن بحاجة إلى تقديم نكهات للناس تستحضر ذكرياتهم وتجعلهم يشعرون وكأنهم في المنزل ، أينما كانوا! أريد أن أواصل هذه الفلسفة التي رافقت دائمًا فكرتي في الطبخ وأطباقي ».
لذلك أعيد النظر في التقليد في مفهوم التطور المستمر وفقًا للتعاليم التي تلقاها عندما كان شابًا من سيدين كتبوا تاريخ المطبخ الإيطالي ، Gualtiero Marchesi في ميلانو وجورج كوجني ، الطاهي الفرنسي الكبير المولود في Piacenza من أجل حب ساهمت لوسيا كافانا ، التي جعلت من Antica Osteria del Teatro المطعم المقدر ليصبح رمزًا للمطبخ الراقي في بياتشينزا وانتقلت لاحقًا إلى لا كانتونيرا ، في جعل Val Nure مشهورة في جميع أنحاء العالم.
إذا كانت أطباقه اليوم أمثلة على المدرسة الثانوية للطهي التي تلهم الأجيال الجديدة ، ومع ذلك ، بجانب الاستعدادات الراقية والحصرية ، هناك أمثلة ثابتة على التقاليد الأكثر صرامة مثل ريستو ميلانو الشهير وخاصة الأرز المملح ، وهو مثال نموذجي من بقايا الطعام في المطبخ ، وهو مطبخ لطالما تميز على مدى أجيال وأجيال بأسلوب حياة قائم على الاهتمام بالهدر وحكمة الطهي العظيمة.
عند الحديث عن المطبخ المعاد تدويره ، لا يتردد سادلر: "يجب على الطاهي الجيد والذكي ألا يتخلص من أي شيء ويجب أن يحاول إعداد أطباق أو تحضيرات يمكن تحضيرها بالفضلات أو بقايا الطعام. هناك عالم لا يصدق لاكتشافه مع المأكولات المعاد تدويرها ... تكمن قدرة الشيف في إعداد الاستعدادات حتى مع القصاصات والقصاصات وبقايا الطعام. هناك بالتحديد يتم تحقيق الاحتراف العالي ويظهر للجميع كيفية توفير المال في المطبخ دون التضحية بالجودة. من ناحية أخرى ، فإن العديد من الأطباق التقليدية الأكثر شعبية ولدت من المطبخ المعاد استخدامه في اليوم التالي ، مثل كرات اللحم ميلانو الشهيرة ، أكلة ميلانو ، الكانيلوني مع حشوات يمكن أن تكون من الخضار أو اللحوم أو الأسماك. جميع الأطباق التي تأتي من بقايا الطعام أو القصاصات ".
نشأت من ثقافة بقايا الطعام لتصبح بعد ذلك طبقًا مبدعًا لمطبخها ، أكلة ميلانو الشهيرة بالملح ، والتي نقترح الوصفة الخاصة بها هذا الأسبوع
أكلة ميلانو الصفراء المقلية مع كريمة جرانا بادانو التي يبلغ عمرها 27 شهرًا
مكونات الشعب 10
600 جرام أرز كارنارولي
40 جم من الكراث
2 غرام من مدقات الزعفران
3 لتر من مرق اللحم
60 جرام زبدة طازجة
80 جرام جرانا ادانو بعمر 27 شهرًا
100 غرام زبدة مصفاة
لكريم جرانا بادانو ، احتياطي لمدة 27 شهرًا
250 غ جرانا بادانو
500 جرام خبز
الزانثان حسب الذوق
إجراء
يُطهى الكراث المفروم مع القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز وملعقة من الماء ، ويُضاف الأرز ومدقات الزعفران ، ثم يُسكب فوق مرق اللحم. يُطهى لمدة 10 دقائق ، ويُضاف المرق إذا لزم الأمر ، ويُحفظ الأرز قليل الدنت ودسمًا قليلاً ، ويُضاف القليل جدًا من الزبدة الطازجة والمبشور جرانا بادانو. نضيف صفار البيض ثم نتركه ليبرد في الثلاجة.
قم بتشكيل كرات يبلغ وزنها حوالي 200 جرام وسحقها في قالب بقطر 13 سم ، مما يجعل سمكها موحدًا. احفظه في الثلاجة لتصلب كل شيء.
قم بطهي الكريمة مع Grana Padano على حرارة 60 درجة لمدة 18 دقيقة في Theromix. في نهاية الطهي ، أضف الزانثان.
النهاية:
سخني مقلاة غير قابلة للالتصاق ، أضيفي الزبدة المصفاة ، اشوي الأرز وحمريه جيدًا على كلا الجانبين. تقدم مع كريم جرانا ادانو.
مطعم سادلرز
Via Ascanio Sforza، 77، 20141 Milan MI
