وصفة المينسترون الجنوي مع البيستو للطاهي سيمون سيرسيلا، النكهات الليغورية الجيدة في الماضي

في مطعم La Brinca في ني، وهي قرية صغيرة في المناطق النائية في ليغوريا بين شيافاري ولافاجنا، يبدو أن الزمن قد توقف بفضل عائلة من أصحاب المطاعم الذين يزرعون تقاليد تذوق الطعام في المنطقة.

إن التوقف لتناول الطعام في مطعم La Brinca، في ني، وهي بلدة صغيرة يبلغ عدد سكانها 2.100 نسمة مغمورة في غابات منطقة جنوة الحضرية في المناطق النائية بين شيافاري ولافاجنا، يشبه تصفح كتاب ذكريات إيطاليا التي لقد اختفت تقريبًا، حيث تظهر منها بطاقات بريدية تصور سكانًا يدورون حول المنزل والأسرة والعمل، في أعقاب التقليد والأصالة التي تمكنت من الحفاظ على قيمها مع الهروب من أي تجانس للحداثة.

تأسست La Brinca في عام 1987، ولكن في ثلاثينيات القرن العشرين كانت عائلة Circella في هذه البلدة الصغيرة في وادي Graveglia تدير مطحنة زيت ومتجرًا صغيرًا كانت بمثابة مكان اجتماع للمزارعين المحليين حتى السبعينيات. إخلاء البلاد من السكان، أغلقت الأعمال. ومع ذلك، لحسن الحظ، تم أخذ العصا من قبل أبناء أخيه، الذين قاموا بترميم مزرعة برينكا القديمة باسم كانيفا مع فونديغو دا فين، أي نزل به متجر وقبو والذي أصبح فيما بعد لا برينكا، لقب Texinin dei Brinche، الذي عاش وترك الاسم لهذه المزرعة في منتصف القرن التاسع عشر.

اليوم، تتم إدارة مطعم La Brinca من قبل الأخوين روبرتو وسيرجيو مع زوجتهما بيرانجيلا وابنيهما التوأم ماتيو وسيمون وستيفانو، ابن روبرتو، بينما يعهد بالمطبخ إلى الشاب سيمون سيرسيلا الذي يقدم بدقة الأطباق التقليدية من المناطق النائية في ليغوريا. الشرق، المرتبط بالأرض والمواسم، مع الاستخدام المستمر للأعشاب المحلية والخضروات والفاكهة، والأعشاب العطرية العطرة. تم إسناد الذاكرة التاريخية إلى Nonna Franca التي تشرف الآن، بعد حياتها في المطبخ، على حديقة الخضروات. وتمثل الأعشاب التي يزرعها ويجمعها أفراد الأسرة في الغابة السمة الثابتة التي تميز وتعطي نكهة خاصة لمطبخ سيمون سيرسيلا الذي يقدم البريبوغيون، والتيستايو، والباسيكا، والبانيلا، والمقبلات من أصل فلاحي ثم رافيولي الأعشاب المتبلة بالتوابل التقليدية. توكو كابانينا أو مع رذاذ من الزيت المحلي، جنوكتشي بطاطس كارانتينا البيضاء من جنوة أو مصنوعة من دقيق الكستناء، مع البيستو المصنوع من الملاط، بيكاج الكستناء، الرافيولي العشبي والساراتزو مع صلصة البندق ميستو شيافاري، كورزيتي المصنوعة من الدقيق الريفي مع الفطر والجوز. ثم الخس الصغير المحشو بالمرق، ولحم العجل، والأرنب المحشو بالأعشاب، والتوماكسيلي، ولحم الدجاج الحبشي، وطرف لحم العجل المخبوز في فرن خشبي، والخنزير الرضيع مع ورق الغار والكستناء. باختصار، تكتسب قائمة برينكا هنا قيمة أطروحة حقيقية عن المطبخ المحلي الفقير، ولكنها تكتسب أيضًا قيمة معشبة ثمينة تعرّفنا على مملكة النباتات الغنية في المناطق النائية في ليغوريا بكل خصائصها المفيدة. باختصار، مطبخ هوية إقليم وحالة ذهنية أكسبت La Brinca تقديرًا وتقديرًا: أفضل مطعم Osteria d'Italia لعام 2020 لـ Osteria d'Italia Slow Food وChiocciola منذ عام 1998، أفضل مطعم Trattoria d'Italia لعام 2020 لـ L' Espresso، Tre Gamberi من دليل مطاعم Gambero Rosso، على سبيل المثال لا الحصر

وصفة Minestrone alla Genovese مع هاون البيستو والقواطع المصنوعة يدويًا التي اقترحها الشيف سيمون سيرسيلا هي بطاقة بريدية لقصة عائلية: فهي تذكرنا بالجدة الأخرى، ماريا، التي تدحرج المعجنات على الخزانة، وتغلقها، ثم تقطعها بالسكين بشكل خشن. شرائح من "الطاجن"، والتي وضعها بعد ذلك في المينسترون المتصاعد من البخار، والذي كان يعطر الغرفة بالبيستو المصنوع في الهاون. "ما زلت أتذكر - تشهد سيمون - السلطانية الدافئة الموضوعة في وسط الطاولة والمغرفة التي مررتها الأسرة بأكملها لملء طبقهم. في اليوم التالي، كان بقايا المينسترون صلبة في الوعاء، ومن الأفضل أن تؤكل باردة مع قليل من الزيت. وإليك وصفة Minestrone التي تعيدك إلى نكهات الماضي التي لا تزال ممكنة بفضل مطاعم مثل La Trinca.

وصفة Minestrone alla Genovese مع هاون البيستو والقواطع المصنوعة يدويًا

مكونات الشعب 4

200 جرام من القواطع اليدوية المقطعة بالسكين،

1 جزرة،

حبوب الباتانين من فال جرافيليا

حبوب الحجر الأبيض من أفيتو (فاصوليا من صنف “بيانكو دي سبانيا”)

الفول من فال بوربيرا،

ملفوف جاجيتا دي لافاجنا,

يقطين،

1 عصا من الكرفس

1 بصل أحمر جينوي،

1 فص ثوم من فيساليكو،

1 كراث،

2 بطاطس كوارتينا جينوا البيضاء،

تخفيض السعر،

زيت الزيتون البكر الممتاز ليغوريا ريفييرا.

لملاط البيستو:

DOP ريحان جنوة،

الثوم من فيساليكو,

ملح خشن،

جبل بارميجيانو ريجيانو DOP,

بيكورينو فيوري ساردو دي باستوري,

الصنوبر،

زيت الزيتون البكر الممتاز Dop Ligurian Riviera.

إعداد

نقطع الخضار إلى قطع صغيرة. ضعي القدر على النار مع الماء، وأضيفي الملح وقليل من الزيت. ضعي على الفور الفاصوليا التي تحتاج إلى مزيد من الطهي في الماء، ثم الخضروات الأخرى، وأخيرًا الملفوف. بعد حوالي ساعة و1 دقيقة، يصبح المينسترون جاهزًا.

أضف المعكرونة التي ستحتاج إلى 4 دقائق من الطهي.

يُهرس الثوم مع الملح في الهاون، ثم يُضاف إليه أوراق الريحان والصنوبر والجبن. نستمر بالخفق حتى تمتزج المكونات. أضيفي الزيت للحصول على كثافة الصلصة المطلوبة.

بمجرد طهي المينسترون باستخدام القواطع، أضف البيستو إلى الهاون الذي سيعطي نكهة لكل شيء بالتأكيد.

يُقدم لتزيين الطبق بورق الريحان.