لا يمكننا التحدث عنها لورينزو كوجو إذا كنت لا تشير إلى يتدفق الدم الفينيسي عبر عروقه وهو ما يعيده إلى تقاليد الملاحين والمستكشفين العظماء الذين تحركوا بروح المغامرة التي لا تقهر ، وتعطشهم الشديد للمعرفة وإثراء حياتهم ، وصنعوا تاريخ جمهورية البندقية. من ماركو بولو إلى جيوفاني وسيباستيانو كابوتو ، الذين ذهبوا حتى لابرادور ، متاخمين لجنوب جرينلاند ، إلى الأخوين زينو المنخرطين في استكشاف شمال الأطلسي والبحار القطبية الشمالية أو حتى ألفيس دا موستو ، الذين سافروا من بين الأوائل الذين سافروا إلى المناطق من أنهار السنغال واكتشف جزر الرأس الأخضر ، لبيترو كويريني ، الذي استورد سمك القد بعد غرق سفينة محظوظة في النرويج ، فقط لذكر أول ما يتبادر إلى الذهن في قائمة طويلة.
ما هو مؤكد هو أن لورنزو كوغو مواليد 1986 يحمل معها تململ مستمر ، رغبة في معرفة واختبار الذات ، الرغبة في تجاوز حدود المنطقة المادية وتذوق الطعام. مع الحفاظ دائمًا على إحساس قوي جدًا بالانتماء إلى أرضه. في الواقع ، حركته عدم القابلية للضغط أيضًا للجانب الثاني من الحمض النووي الخاص به والذي ، بعد كل شيء ، محفور بوضوح باسمه: Cogo التي تعني في لهجة البندقية الطهي.
ونعم ، لأنه منذ أن كان طفلاً ، تحركه غضب مقدس للطهي حيث كرس نفسه في مطعم والده وفي بعض الأماكن في المنطقة ، شعر أن هذا العالم كان قريبًا منه ، وكان بحاجة إلى مشاعر جديدة و معرفة عوالم الطهي الجديدة التي دفعته للسفر في طرق تذوق الطعام إلى عوالم بعيدة.
كان أول ميناء لرحلاته الطويلة هو ملبورن حيث بدأ على الفور العمل في المطابخ Vue de Monde لشينون بينيت l'enfant رهيبة ورائعة ، صوتت أفضل مطعم في أستراليا.
من ملبورن كوغو يصل إلى سيدني في مطعم شهير مارك بست ، مطعم ماركي.
أعلنت التجربة الأسترالية إغلاق لورنزو ثم حدد مسار لندن لقضاء وقت قصير في المشهورة The Fat Duck بواسطة هيستون بلومنتال.
قد يكون هذا وحده كافيًا ، وبدلاً من ذلك يغادر لورنزو مرة أخرى إلى الشرق ، وهذه المرة لليابان لدراسة طرق الطهي ودراسة معالجة المواد الخام الطازجة. وها هو ، يهبط في ميناء المطعم المتطلب Ryugin of Tokyo ثلاث نجوم ميشلان ، بقيادة كبير الطهاة سيجي ياماموتو ، وهو خبير في تقنيات العمل الأساسية والحساسية للمواد الخام. تمثل هذه التجربة نقطة تحول حاسمة في فلسفة لورنزو في الطبخ ، وبقي هناك لأكثر من ستة أشهر. لكن مدرسة المطبخ الرائع لبلد الباسك لا تزال بحاجة إلى استكشاف وتستمر المغامرة في مطعم Etxebarri فيكتور أرجوينزيونيز ، أكبر أسادور في العالم ، عدة مرات في قمة تصنيفات أفضل 50 مطعمًا في جميع أنحاء العالم حيث يتعلم تقنية الشوي والطبخ على الجمر. خطوة أساسية في نمو الطاهي الفينيسي الذي لا يهدأ والذي تمكن خلال عامين من أن يصبح طاهه الثاني.
على الرغم من كل شيء ، لم يجلس على أمجاده بعد. إنه جائع لتجارب أكثر إيجازًا لضبط اقتراحاته. قفز هنا وهناك ، في سنغافورة بجوار Ryan Clift من نادي البقشيش وفي الدنمارك في Noma الشهير والخالد من قبل Rene 'Redzepi ، حُكم على أفضل مطعم في العالم أربع مرات وفقًا لتصنيف أفضل 50 مطعمًا في العالم.
أخيرًا ، مع هذه الحقيبة الدولية التي يحسد عليها من الخبرة ، يشعر بأنه مستعد لتحقيق حلمه الكبير في افتتاح مطعمه الخاص في الأرض التي ولد فيها.
وهكذا ولدت في ربيع عام 2011 في قرية مارانو فيسينتينو الصغيرة التي يبلغ عدد سكانها 10.000 نسمة اسم Le Coq الذي يعبر عن الارتباط بالأرض والمواد الخام. لورينزو يبلغ من العمر 25 عامًا فقط بعد عام واحد من الافتتاح - وكيف كان من الممكن التفكير بطريقة أخرى؟ - يفوز بنجمة ميشلان ("ستجد هنا مقترحات حسب الطلب حيث تنحني التقاليد إلى الذوق الإبداعي للشيف الشاب ، ولكن أيضًا مسارات تذوق الطعام مع عنوان مثير للذكريات. الجوهر ، والخبرة") ليصبح واحدًا من أصغر الطهاة المميّزين بنجمة على الساحة الإيطالية .
مكافأة في مطبخه دافع غريزي قوي ، رغبة كبيرة في التجربة ولكن كل ذلك تمت تصفيته من خلال المعرفة الدولية بالمطبخ وثقافة التقاليد التي تمثل قاعدة من الجرانيت لاقتراحها تذوق الطعام. عقيدته؟ "أطهو ما أحبه ، وما أشعر به وما أحبه أكثر من غيره ، دون الحاجة إلى اتباع أي قواعد أو قيود. أفعل ذلك بشغف كبير "
تم إطلاق Cogo الآن كثيرًا ، بمناسبة معرض اكسبو ميلانو 2015 تم اختياره مع عشرين شخصية أخرى من جميع أنحاء إيطاليا كتميز في المعرفة لمنطقة فينيتو في الجناح الإيطالي.
في غضون 5 سنوات ، أصبح El Coq في Marano Vicentino نقطة مرجعية لسياحة تذوق الطعام خاصة في أرض غير معروفة وبعيدة عن مراكز التجميع السياحية والثقافية الرئيسية.
في شهر مايو من سبع سنوات قام بقفزة رمح أخرى. أغلق المطعم الذي كان قد منحه شهرة وافتتح مطعمًا Vicenza a El Coq الجديدة في Piazza dei Signori الفاخرة: حانة صغيرة في الطابق الأرضي في مقهى Garibaldi التاريخي ، وهو مطعم راق ومبتكر ، يصدم روح فيتشنزا الهادئة ، أمام كنيسة Palladian مباشرة.
لكن Covid يصل ، مع الإغلاق القسري للمبنى. هذه المرة ، يكون غوص البايك ثلاثي الأبعاد ويفاجئ الجميع: يغلق الشيف الباب في Piazza dei Signori ويفتح فصلاً جديدًا في حياته ذات الجهد العالي. يشعر كوجو أنه يجب عليه التركيز على المسارات الجديدة والاستشارات الهامة وخدمات العشاء الخاصة والمشاريع الجديدة في التغذية والرياضة والرفاهية.
لكن قبل كل شيء ، تشبث بإحكام ، ألقى بنفسه في تراتوريا والده ، الذي ظل دائمًا هناك ، في مارانو فيسينتينو حيث بدأ كل شيء. يشبه إلى حد ما بوفون الذي يعود إلى بارما بحثًا عن الماضي. باستثناء أنه في حالة Cogo ، فإنه ليس كتابًا يبدأ في الصفحات الأخيرة ، بل على العكس تمامًا ، إنه كتاب واحد السفينة التي تنزل عن مراسيها وتبحر. لكن القائد لم ينقل خطط السفينة لأي شخص. وهو طريق يتكرر في حياته ، لن تفشل في إدهاش الجميعI ل تنقل جديد إلى عوالم مجهولة على الخطى الافتراضية لكابوتو وزينو ودا موستو.
الوصفة: بيض وهليون
وصفة لـ 2 أشخاص
المكونات
للرغوة:
250 جرام طرخون طازج
100 جرام حليب
200 جرام زيت أرز
الماء والملح
خل حمض التفاح
عصير الليمون حسب الرغبة
اغسل الطرخون وقشره ، ضعه في الخلاط مع 500 مل من الماء واخلطه بسرعة. اجلب المزيج إلى 90 درجة ؛ بمجرد الوصول إلى درجة الحرارة ، قم بالتصفية باستخدام قطعة قماش مبللة.
بجانب خفق الحليب بزيت الأرز والقليل من الماء ، أضيفي ملعقتين كبيرتين من الطرخون كلوروفيل وعصير الليمون والخل والملح. عندما يتم تجميع المركب ولكن لا يزال طريًا ، ضعه في السيفون باستخدام حشوتين.
لبيض الميموزا
اسلقي 3 بيضات من البرد لمدة 15 دقيقة. قشرها واهرسها باستخدام هراسة البطاطس
صفائح الخبز
يُقطّع الخبز إلى أوراق رفيعة ويُطهى في الفرن على حرارة 170 درجة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
للهليون (2 لكل شخص)
اغسل وقشر الهليون وقسمه إلى قسمين.
اقطعي جزء منها بالمندولين وضعيه في الماء والثلج.
الهليون المتبقي: يسلق ويشوى ثم يقطع ويتبل بالزيت والملح.
تكوين الاتفاقية:
ضعي ملعقتين كبيرتين من الهليون المشوي في قاعدة الطبق ، وغطيهما بموس الطرخون.
رتب بعض الهليون النيئ وورقة خبز وملعقة صغيرة من ميموزا البيض فوق الرغوة.
كاملة مع الأعشاب البرية حسب الرغبة ، وقليل من الزيت والملح.
