سرطان البحر الأزرق الخطر: إنها كارثة بيئية ، فلنأكلها. وصفة الشيف إيمانويل سكاريلو

نكهته تذكر جراد البحر. قام الشيف إيمانويل سكاريلو الحائز على نجمة ميشلان في مطعم "Agli Amici Dopolavoro" في مساحات فندق JW Marriott المرموق في Isola delle Rose بتضمينه في قائمة الطعام الفاخرة لموسم الخريف. نصائح حول كيفية طهيه

الآن هو حقيقي كارثة بيئية: في غضون سنوات قليلة سرطان البحر الأزرق، الاسم العلمي Callinectes sapidus ، الأنواع غير الأصلية ، موطنها الساحل الشرقي للولايات المتحدة ، وصلت هنا في الخمسينيات من القرن الماضي ، وتكاثرت بشكل كبير بسبب تغير المناخ وارتفاع درجة حرارة المياه التي جعلت بيئاتنا أكثر ملاءمة لبقائها. في الآونة الأخيرة أصبح في الواقع ، أ عملة مسكوكة جدا الغازية الذي يدمر النظام البيئي الهش للبحيرات والأنهار ، ويقضي على البطلينوس وبلح البحر والبيض والأسماك والرخويات الأخرى ، وخيم la التنوع البيولوجي البحري ولكن أيضًا إتلاف شباك الصيد نفسها.

الضرر الذي يرصده الصيادون لا يتعلق فقط بمذبحة الثروة السمكية ولكن أيضًا بالمعدات. في الواقع ، هذا النوع يدمر الشباك والفخاخ الصغيرة بمخالبه القوية والحادة.

قاتل يتصرف في كل مكان تقريبًا

أثار ناقوس الخطر مشغلي الأسماك في إميليا رومانيا وفينيتو وتوسكانا الذين سألوا تدابير عاجلة للقضاء على هذه "الخنازير البحرية البرية" من البرك والبحيرات في جورو وسكاردوفاري وأوربيتيلو الذين يبلغون عن خسائر قدرها 100 يورو في اليوم للتخلص من السرطانات الزرقاء التي يصطادها الصيادون لإنقاذ إنتاجهم. ولكن حتى من بحيرات سيرسيو هناك أضرار جسيمة للمزارع.

لقد تجاوزت 50% le خسائر سجل إنتاج البطلينوس وبلح البحر، تدين Fedagripesca ، لكن السلطعون الأزرق يأكل أيضًا الأحداث ، وهذا يعرض المبيعات للسنوات القليلة القادمة للخطر. هناك العديد من الحلول المطروحة لمحاولة الحد من وجود السرطانات الزرقاء ، بدءًا من إنشاء سلسلة إمداد حقيقية ، وبالتالي من الصيد إلى التحول إلى الأعلاف ، وحتى الاستهلاك على طاولات المطاعم. من بين الفرضيات قيد الدراسة أيضًا معركة بيولوجية ، تتكيف في البحر مع ما تم فعله على الأرض في البساتين مع دبابير الساموراي لمواجهة الحشرة الآسيوية.

لفهم حجم الظاهرة ، فقط فكر في أن هذه القشريات تتكاثر أضعافا مضاعفة: يتراوح عدد البيض بين 700 و 100 مليون و XNUMX حسب حجم الإناث. هذا يجعلنا نفهم كيف غزا السلطعون الأزرق في وقت قصير كامل البحر الأدرياتيكي الإيطالي الشمالي.

غزو السلطعون الأزرق في فينيتو: جمع 50 طناً في يوم واحد

تم تسجيل أكبر ضرر في فينيتو. يوم الأربعاء وحده من الأسبوع الماضي ، تم جمع حوالي خمسين طنًا من قاتل البحار هذا ، مما دفع حاكم فينيتو ، لوكا زايا ، إلى طلب حالة طوارئ وطنية. "نحن قلقون للغاية. البيانات مقلقة ، تلك المتعلقة بالتجميع في عام 2019 في بحيرتنا كانت سبعة وثمانين كيلوغرامًا. في عام 2022 قمنا بصيد عشرة آلاف. تصبح بحيرتنا حاضنة لقنبلة متفجرة. لدي انطباع بأننا ما زلنا لا نملك فكرة عن مدى هذه الكارثة ".

أعدت الحكومة بالفعل التدابير الأولى. لكن الكفاح ضد السلطعون الأزرق لا يمكن أن يكون سياسيًا وإداريًا فحسب ، بل يجب أن يشمل بشكل واقعي أيضًا المواطنين الذين يمكنهم تقديم مساهمتهم من خلال جلب السلطعون الأزرق إلى طاولاتهم. جاءت المساهمة الأولى من عالم المطاعم الذي اشتمل على أطباق مصنوعة من القشريات المخيفة في قوائمها ، ومع ذلك فإن لحمها لذيذ للغاية ويحظى بالتقدير.

السلطعون الأزرق: الشيف سكاريلو يحضره إلى الطاولة

إيمانويل سكاريلو فاز الشيف بنجمتي ميشلان بمرور الوقت ، على رأس مطعم الذواقة "Agli Amici Dopolavoro" منذ أبريل من هذا العام ، في مبنى مفروش يعود إلى عشرينيات القرن الماضي ملحق بالمطعم المرموق منتجع جيه دبليو ماريوت فينيسيا في Isola delle Rose الصغيرة ، في بحيرة البندقية ، لم يصرح في المطبخ منذ اليوم بفلسفة المعرفة والتقاليد التي تقدر المنتجات المحلية وفي نفس الوقت الاهتمام الديني بعمل الإنسان ، إلى الطبقات التاريخية الإقليم ، ولكن قبل كل شيء احترام البيئة البيئية. فلسفة تمكن عمليًا من إضفاء طابع فريد وشخصي على مطبخه ، المصنوع من المكونات المحلية والذوق المعاصر.

كان سكاريلو من بين أول الطهاة أن نؤمن بضرورة تبني هذه القضية المسؤولة.

ولكن يجب أن تدخل أيضًا مطابخ الأسرة

ولا يمكن أن يكون ذلك بسبب طبيعتها وثقافتها. "إن موضوع السلطعون الأزرق في بحيراتنا وفي بحارنا - كما يقول - حساس للغاية ، لأنه يتعلق بشكل صارم بحماية التنوع البيولوجي. يُشار اليوم إلى حقيقة إدراجه في المطبخ كاستراتيجية لتفضيل صيده ، وبالتالي التحكم في انتشاره. بالنسبة إلى Agli Amici ومنافذها ، سنقوم بتضمين طبق من السلطعون الأزرق في قوائم الخريف. بدأ السوق في تقديمه ، ويمكن إيلاء اهتمام خاص لاستخدام موتشي السلطعون الأزرق. ولكن إذا كانت هناك زيادة حقيقية في صيد الأسماك ، فيجب أن يدخل السلطعون الأزرق إلى مطابخ الأسرة وقوائم الطعام المنزلية. السلطعون الأزرق هو سلطعون يسبح ، لذلك لن يكون له نكهة كبيرة في المخالب ، على سبيل المثال "غداء البورو" الذي ، كونه بلا حراك على الصخور في انتظار الفريسة ، سيكون له لب أكثر في المخالب ".

خيار يربط الشيف مرة أخرى بالمنطقة. ال قائمة الطعام أن الشيف قام ببناء مخصص منذ اللحظة الأولى لتوليه منصبه في مطابخ JW Marriott Venice Resort Spa ، وهي تمجيد لخصائص البندقية ، مدينة البحر والبحيرة ورمزًا للسياحة والتنمية المستدامين ، و عن خصائص Isola delle Rose ، والتي بفضل موقعها الاستراتيجي بين البحيرة والبحر والنسائم التي تولد مناخًا معتدلًا ومفيدًا ، تفتخر بمجموعة متنوعة من النباتات التي لا يمكن العثور عليها في أي مكان آخر في البندقية. وإذا قدمت له الأرض منتجات بستان زيتون وحديقة نباتية تعمل كمصدر ثمين للطهي باستخدام الخرشوف والهليون والكارليتي (الفريوليان sclopit) والبروسكاندولي ، فإن البحيرة تقدم له مادة خام يتم اختيارها باتباع الموسمية مثل القريدس ، القريدس ، الحبار ، الجزيء ، والأسماك غير المستزرعة تمامًا ، يندمج بسلاسة بيئة البحر والأرض من تحديد النكهة بقوة.

وهذه الهوية ، سواء أعجبك ذلك أم لا ، تشمل الآن أيضًا Blue Crab ، الذي تتذكر نكهته نكهة سرطان البحر. فرصة يعرفها إيمانويل سكاريلو كيف ينتهزها لدرجة إدخال السلطعون الأزرق في المطبخ الراقي لأجلي أميتشي دوبولافورو.

الوصفة وكيفية طبخها

"في السلطعون الأزرق - يؤكد - الجزء الذي يجب استخدامه هو جزء الرأس. سرعان ما أغمرها في الماء المغلي ثم أغمرها على الفور في الجليد. بضربة حادة أقوم بفصل جهاز السباحة بالكامل ، الأرجل ، التي سأعيدها في الماء إن أمكن كمرعى لسمك الدنيس وأسماك البحيرة. ثم أمسك الرأس ، بالمقص أقطع المخطط ، مع الحرص على الحفاظ على المرجان ، وهو الجزء النبيل من هذه السمكة. من الممكن صنع معكرونة بسيطة من المرجان الطازج ، أو بروشيتا الصيفية اللذيذة للغاية ، حيث يتم وضع ملعقة من المرجان وعصائره ، وقشر الليمون ، وقطرتين من الزيت على الخبز ".