ويظلون عمومًا مهملين في أكشاك الأسماك في السوق. ومع ذلك، فإن نكهتها استثنائية، ولحومها لذيذة جدًا، وهي متعددة الاستخدامات في المطبخ. تم العثور عليها بكميات كبيرة في القيعان الرملية لبحيرة البندقية، على طول ساحل البحر الأدرياتيكي بأكمله. لكن الأكثر قيمة موجودة في صقلية وكامبانيا.
كما يحدث دائمًا في أبراج الجرس الإيطالية، تختلف أسماؤها اعتمادًا على خطوط العرض: بومبولين في فينيتو، ولوماغين في إميليا رومانيا)، وبومبيتو في ماركي، وبلطف كوتشيوليتا في كامبانيا.
نحن نتحدث عن القواقع البحرية، وهو طبق متواضع، ولكنه لذيذ وقبل كل شيء مليء بالصفات الغذائية. فهي في الواقع غنية بالبروتينات، ولكنها غنية أيضًا بالفوسفور والبوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم والحديد والمغنيسيوم. لا ينبغي إغفال أنه بالنسبة للنظام الغذائي لديهم ميزة وجود محتوى منخفض جدًا من السعرات الحرارية، وحوالي صفر من الدهون والكربوهيدرات.
تقليديا، يتم طهي القواقع البحرية في كل مكان تقريبا، ويتم طهيها في صلصة سريعة من معجون الطماطم ومقلية. والتي يمكن أن تكون مقبلات شهية، ولكنها أيضًا، مع المعكرونة، تعتبر طبقًا أوليًا ممتازًا وسهل التحضير.
ومع ذلك، فإن الشيء الأكثر أهمية هو شرائهم أحياء: يجب عليهم التراجع إلى قوقعتهم إذا قمت بمضايقتهم. فترة الصيد هي من أكتوبر إلى مايو، عندما تقترب من الساحل.
تعتبر السباغيتو مع القواقع البحرية والكزبرة التي صممها الشيف ستيفانو سفورزا من مطعم أوبرا في تورينو حديثة للغاية. المثير للاهتمام للغاية هو مزيج القواقع مع الكزبرة، وهو مكون غريب يضيف طعمًا عشبيًا فريدًا وثابتًا للغاية. نكهة الطبق تشبه نكهة الراجو ولكن من البحر. الطبق الأول، لذيذ وأساسي، غني بالصنوبر، ممزوج بأوراق الكزبرة والزيت، للحصول على بيستو مكرر ومكثف. وصفة تعكس المستوى المهني الكبير للطاهي الذي كان لديه تجارب مهمة في إيطاليا وخارجها، مع الوحوش المقدسة مثل آلان دوكاس العظيم، مع رحلات استكشافية إلى التجربة التجريبية المميزة لبيير بوسيتي، مرورًا بلفيو أوف كوجني المميزة، Cambio di Torino، وTrussardi alla Scala، ومطعم Gemma di Rosa في منتزه La Mandria الطبيعي، وPetite Madeleine في فندق Turin Palace. بعد أن وصل في عام 2019 على رأس مطعم Opera Ingegno & Creavità على بعد خطوات قليلة من المحطة المركزية في تورينو، أظهر مطبخه "الواضح والدقيق والنكهات المحددة جيدًا" مما أكسبه ترشيح الشيف الناشئ لـ عام في سن الخامسة والثلاثين في حفل توزيع جوائز Food and Travel Italia لعام 2020. وعلى هذا المسار، واصل بناء رحلته الشخصية في تذوق الطعام دون الكثير من الرتوش، صريح ونظيف، مطبخ مصنوع من الإقليمية والابتكار والواقعية" الذي كرّسته جائزة TheFork وIdentità Golose People Choice في حفل توزيع جوائز مطاعم TheFork 2021، Il Golosario جائزة Ristoranti 2022، وقبعة في Le Guide De L'Espresso، وDue Forchette من Gambero Rosso، بدرجة 81/100 ومن عام 2022 تم تمييزها في اختيار دليل ميشلان الذي يتم التعبير عنه بهذه المصطلحات: "أنيق ومصقول المكان الذي يقوم فيه الشاب الواعد ستيفانو سفورزا بإعداد مطبخ شخصي للغاية ومبدع وفي بعض الأحيان مبتكر مع مجموعات محفوفة بالمخاطر على ما يبدو ولكن بفضل أسلوبه تمكنوا من الحفاظ على جميع النوتات الحمضية للأطباق في توازن مثير للإعجاب، على سبيل المثال المقدمة من الفاكهة، والتخمير الممتاز والمخللات".
وصفة السباغيتو مع القواقع البحرية والكزبرة
مكونات الشعب 4
زيت الكزبرة
200 جرام زيت بذور دوار الشمس
80 جرامًا من أوراق الكزبرة الطازجة
5 غ شبه كورياندولو
امزجي أوراق الكزبرة وبذورها مع زيت دوار الشمس لمدة 5 دقائق في محضرة الطعام على حرارة 70 درجة مئوية. تجميد في مبرد الانفجار أو في الثلاجة. عندما يبرد الزيت جدًا، ضعيه في صينية واتركيه حتى يصفى. قم بتخزين الزيت في الثلاجة في وعاء.
القواقع البحرية
1 كجم من القواقع البحرية (منظفة ومطهية على البخار)
1 الجزرة
1 يكلف الكرفس
½ كراث
1 كوب من النبيذ الأبيض
1 باقة عطرية (مع إكليل الجبل، الزعتر، المريمية)
ماء حسب الرغبة، ملح خشن
أفرغ القواقع من قشرتها باستخدام عود الأسنان. تنظيف الكرفس والجزر والكراث، مع ترك الأجزاء التي لن يتم استخدامها جانباً. اصنع الميربوا. مع كل القصاصات، قم بإعداد مرق، مع الماء والملح الخشن. يُطهى الميرابواه في مقلاة من الطين لمدة 10 دقائق تقريبًا. أضف القواقع وامزجها مع النبيذ الأبيض. قم بتغطية القواقع بالكامل بالمرق الطازج. طبخ لمدة 20 دقيقة. أضف المجموعة العطرية. طبخ لمدة 20 دقيقة. صفي القواقع من سائل الطبخ. باستخدام الأخير، اصنعي صلصة، وقلليها حتى تحصلي على القوام المطلوب. تخزينها في حاوية.
بيستو الكزبرة والصنوبر
40 جرام أوراق كزبرة طازجة
30 جرام صنوبر
50 جرام زيت كزبرة تم الحصول عليه مسبقاً
اطحني الصنوبر وأوراق الكزبرة وزيت الكزبرة بالهاون حتى تحصلي على صلصة البيستو.
اسباجيتو
280 جرام معكرونة باستيفيسيو ماسي
قم بطهي السباغيتي في الكثير من الماء المملح لمدة 2/3 دقيقة أقل مما هو مذكور على العبوة. صفيها، مع الاحتفاظ بكوب من ماء الطهي جانباً. على طبق، أضيفي قطرة من ماء الطهي إلى السباغيتي وأضيفي زيت الكزبرة ببطء. بمجرد اكتمال الكريمة، أضيفي البيستو الكزبرة والصنوبر. تقلى السباغيتي في المقلاة لمدة دقيقة واحدة.
نهاية
ضع القواقع في قاعدة الطبق. أضف السباغيتي. أنهي الطبق بصلصة الحلزون الساخنة.
