مطبخ إعادة التدوير: وصفة التورتيللي المحشو للشيف سيموني ماداليني ، تناول الطعام بذوق ووفر المال

في أوقات الأزمات الغذائية والإنفاق الباهظ ، يقترح طاهي مطعم Madeleine-bistrot وصفة تستخدم الخبز الجاف وقشور البطاطس وقشور البصل ولكن بنكهة رائعة

أطلقت الصحف والإذاعة والتلفزيون لبعض الوقت أخبارًا مقلقة حول الصعوبات التي سيتعين على الإيطاليين (ليس فقط نحن ، ولكن أيضًا في الخارج) مواجهتها من أجل تغطية نفقاتهم في العام المقبل. العاصفة النقدية السابقة ، أزمة تكلفة المواد الأولية ، التي تفاقمت بعد غزو أوكرانيا ، والجفاف الذي ضرب ريفنا الصيف الماضي ، وأثر بشكل كبير على المحاصيل ، سوف يتدفقون بكثافة في عربة تسوق الأسرة العادية. لم يعد الوقت مناسبًا لسهولة الاستهلاك وإهدار الطعام. قدرت منظمات الغذاء العالمية أنه في أوقات الوفرة الوفير ، يضيع ثلث الطعام المنتج للاستهلاك البشري. ظاهرة تتعلق بالدول الغنية بشكل أساسي حيث يهدر المستهلكون جزءًا كبيرًا من الطعام الجيد. وقد تم إهدار جزء كبير آخر من الطعام خلال عملية إنتاج الغذاء من الإنتاج الزراعي إلى التصنيع والبيع وحفظ الأغذية.

لقد أحيت الأوقات الصعبة التي نعيشها في الأفق وقبل كل شيء الغيوم المظلمة التي تلوح في الأفق مقولة شعبية قديمة عن حكمة الفلاحين: "لا ترمي أي شيء في المطبخ". بدأ العديد من الطهاة في التعرف على الأوقات المتغيرة وقاموا بتكييف فلسفة تذوق الطعام الخاصة بهم من خلال تكريس أنفسهم لثقافة حماية الموارد الغذائية وتعظيمها ، وثقافة الهدر باسم الاستدامة. الاستخدام المبتكر للأجزاء الأقل نبلاً من المكونات من قشور البطاطس إلى قشور الجزر ، ومن الأوراق وأقسى قطع الخرشوف إلى جلد السمك، من إعادة استخدام قشور البارميزان أو الخبز أو اللحوم التي لا معنى لها إلى عدم التخلص من سيقان الخضروات من اللحوم ، يبدو أنه أصبح أمرًا ضروريًا "للمطبخ الراقي" الذي يحمل توقيع الطهاة الكبار مثل بوتورا وكوريلي وبيردومو.

Simone Maddaleni رئيس الطهاة في مطعم Madeleine، حانة فرنسية أنيقة مستوحاة من "fin de siècle" باريس ولكن بقلب إيطالي بالكامل ، في طريق Montesanto 64 ، في منطقة براتي ، تتبنى هذه الأخلاق المكرسة لـ "صفر نفايات" في فلسفة الطهي. يبدأ الادخار بالإنفاق: أول احتياط هو الحرص الشديد في اختيار المواد الخام وتفضيل المتاجر الصغيرة والموردين المحليين. إن معرفة واحترام موسمية المنتجات ليست فقط فائدة للصحة ، بل هي مساعدة كبيرة من حيث التوفير في المطبخ ، مما يضمن راحة أكبر في مرحلة الشراء. هذه هي الطريقة التي يتم بها اختيار الفاكهة والخضروات والأسماك المحلية (خاصة الأسماك الزرقاء ، مثل الأنشوجة والماكريل والنازلي ، والتي تكون منخفضة التكلفة ، خاصة إذا تم شراؤها في الأسواق وتجار الأسماك ، وليس في التوزيع على نطاق واسع) واللحوم دائما يمكن عزوها. ثم هناك سلسلة من الحيل التي يمكن أن تساعد في إعطاء حياة جديدة للمنتجات التي كانت ستنتهي في نهاية المطاف في سلة المهملات. "لنفكر ، على سبيل المثال ، في الخبز" يشرح لنا الشيف "أحد الأطعمة التي نميل بشكل طبيعي إلى إهدارها والتي شهدت أكبر زيادة". يسمح لنا الخبز الذي لا معنى له في الواقع بإعداد العديد من الأطباق اللذيذة ، من البانزانيلا - مثل الأطباق الكلاسيكية مع الطماطم والريحان والبصل ، والتي يمكن أيضًا الاستمتاع بها كمرافقة للأسماك ، أو نسخة أكثر إبداعًا لاستخدامها ، على سبيل المثال ، حشوة من التورتيلو اللذيذ محلي الصنع - مع بابا آل بومودورو. «من غير المقبول بالنسبة لي التخلص من الخبز القديم ، لأنه رمز للعمل والجهد ؛ يخلص سيمون إلى أنه ليس من قبيل المصادفة أن يقال "كسب رغيف خبز" ، لذا بدلاً من رميها بعيدًا ، أفضل أن أعطيها حياة جديدة ". وإليكم وصفته المنقذة لمواجهة الأزمة